よくあるご質問 - 食品添加物について

食品添加物について

Q

なぜ、添加物を使うのですか。

A

食品添加物には、食品の製造に不可欠なもの、食品の保存性を向上させるもの、品質を向上させるもの、嗜好性を向上させるもの、栄養価を補充強化するものがあります。たとえば、酸化防止剤は保存性の向上に、調味料や香辛料などは食品の嗜好的価値の向上に、乳化安定剤や結着補強剤は食品の品質の安定・向上に役立っています。
食品添加物の使用目的は次のとおりです。

調味料について
調味(味付け)が目的で食品の風味を高め魅力を増す働きがあります。味覚の向上や酸味や苦味の緩和が目的です。
結着補強剤(リン酸塩(Na))について
ハム・ソーセージの保水性・結着性を向上させる目的で用います。食感、風味、色調を高め品質を向上させる働きがあります。お肉は加熱すると肉に含まれる水分が肉から流れ出て、ぱさついた食感になってしまいます。ハム・ソーセージはお肉が原材料ですので、リン酸塩(Na)を使用することにより、お肉の水分を保つことができ、保水性と肉の弾力が高まり、軟らかい食感になります。
保存料(ソルビン酸)について
ハム・ソーセージの保存性の向上を目的に用いられます。細菌やカビ等の微生物の増殖を抑え、腐敗・変敗を防止します。ニッポンハムでは、主なウインナーであるシャウエッセンやウイニーなどは、保存料を使用せず製造しています。そのため、開封後は、お早めに召し上がってください。
pH調整剤(フマル酸)について
保存性向上の目的で使用します。pH値を下げることにより、細菌の増殖を抑え、保存効果を高めます。
酸化防止剤(ビタミンC)について
酸化防止の目的で使用します。ハム等は、空気(酸素)にふれると酸化されて変色し、きれいなピンク色が、やや緑がかった色に変化してしまいます。この酸化を防ぎ、変色と風味の劣化を防止しているのがビタミンC(酸化防止剤)です。
着色料について
食品を着色する目的で使用します。見た目の「おいしさ」を改善し、食欲を増進させる働きがあります。ハム・ソーセージによく使われる着色料としては、コチニール色素などがあります。
乳化安定剤(カゼインNa)について
一般的には乳化剤と呼ばれ、食品に乳化、消泡などの目的で使用します。ソーセージ製造時に赤肉と脂肪の乳化を助け、品質を安定に保つために使用されます。

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Q

なぜ、ハムやソーセージに発色剤(亜硝酸Na)を使うのですか。

A

発色剤には、大きく分けて次の3つの働きがあります。

  • 原料肉の色素を固定し、ハム・ソーセージ特有の色調を与えます。
    《着色料のように色を付けるのではなく、お肉の中のミオグロビンやヘモグロビンといったお肉自身がもっている赤い色素を固定し、加熱・酸化による褐色化を防ぎます。》
  • 原料肉のもつ獣臭さを消し、ハム・ソーセージ特有のフレーバー(風味)を与えます。
    《発色剤の使用されていない焼豚などと比較すると、その風味の違いがよく分かります。》
  • 細菌の増殖を抑える働きがあります。特に恐ろしい食中毒菌としてよく知られているボツリヌス菌の増殖抑制効果があります。

発色剤を用いない無塩せき(むえんせき)の商品群は、加熱した肉そのものの褐色であり、一般にあまり日持ちがせず、また原料肉そのものの匂いを感じます。

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Q

発色剤(亜硝酸Na)の安全性に問題はないのですか。

A

食品添加物は、毎日の食べ物に使われているもので、安全性が一番大切です。人が、それを一生食べ続けても少しも害がないものでなければなりません。そこで、食べ物に使用できる食品添加物の量は、国際的な機関が無害と確かめた量(無毒性量)の通常100分の1を、毎日食べ続けても安全な量(1日摂取許容量)とし、さらにこの量よりずっと少なくなるよう、法律で使い方が決められています。
発色剤については、食品衛生法で食肉製品で用いられる亜硝酸根残存量は70ppm(1kgに対して0.07g)以下と使用基準が定められています。 当社では、使用する食品添加物について、自主基準を設けています。その基準を守るためには、商品の温度管理・衛生管理の徹底が不可欠であり、当社独自の新鮮度管理システムを導入しています。

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