よくあるご質問 - 商品の製法や規格、表示(マーク)について

商品の製法や規格、表示(マーク)について

Q

ハム、ソーセージ、ベーコンはどのようにつくるのですか?

A
ハム類
原料の豚肉の形を整えます。次に食塩・発色剤などを加えて塩せき・熟成します。それをケーシング(型)に詰めて、燻煙(スモーク)し、湯煮又は蒸煮します。最後に冷却し包装します。
ソーセージ類
原料肉をひき肉にします。次に食塩・発色剤などを加えて塩せき・熟成します。 それに調味・香辛料を加え、混ぜ合わせ、ケーシングに詰めて、燻煙(スモーク)し、 蒸煮します。最後に冷却し、包装します。
ベーコン類
主に豚のバラ肉に食塩・発色剤などを加えて塩せき・熟成します。それを燻煙(スモーク)し、最後に冷却し包装します。

※ハム・ソーセージには、燻煙しないものもあります。

※ハム・ソーセージ・ベーコンには、発色剤を加えないものもあります。

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Q

ハム、ソーセージ、ベーコンは豚肉のどの部位を使って作るのですか?

A

豚肉は、主に肩肉、ロース肉、バラ肉、モモ肉の4つの部位に分けられます。
主に、ハムはモモ肉とロース肉でつくられます。元々、ハムとは豚のモモ肉のことです。モモ肉でつくり、骨を抜いたものがボンレスハムで、ロース肉でつくったものがロースハムです。
バラ肉は、主にベーコンの原料として使用されます。
肩肉は、ソーセージの原料として使われることが多いのですが、大きな肉塊は ショルダーハムやショルダーベーコンとして使用されることもあります。

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Q

ハム、ソーセージにはどのような香辛料を使用しているのですか?

A

芳香や辛味のある植物の果実・花・葉・根などをハム・ソーセージの調味・ 風味付けに使用しています。大部分は乾燥・粉砕したものを用いています。 主には、ペッパー(ブラック・ホワイト)、ジンジャー、ナツメグ、コリアンダー、唐辛子、シナモンなどがあります。

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Q

ロースハムとボンレスハムはどう違うのですか?

A

「ロースハム」とは、豚のロース肉(背肉)を使用してつくったハムで、ほどよい赤身と脂肪のハムです。一方、「ボンレスハム(ももハム)」は豚のモモ肉を使っています。脂肪が少なくあっさりしています。

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Q

ホワイトロースハムと一般的なロースハムとの違いはなんですか。

A

どちらも、豚のロース肉(背肉)を使用したハムですが、ホワイトロースハムは、スモークしていないため、表面が白く、軟らかいのが特長です。

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Q

生ハムと一般的なハムは、何が違うのですか。

A

大きな違いは、加熱するかどうかです。
生ハムは、「非加熱食肉製品」と呼ばれるもので、法律で定められた方法で塩せきしたお肉を低温でくん煙・乾燥熟成させてつくります。
(生で食する為、温度管理・食塩濃度・乾燥方法など製法がきめ細かく法律で定められており、その基準に従って製造しています。特に細菌の生育を抑えるために、「pH」及び「水分活性」などの水分量に関する条件の規定があり、この条件を満たして製造しておりますので、安心して召し上がれます。)

一般的にロースハムやボンレスハムなどのハム類は、「加熱食肉製品」と呼ばれるもので、法律に定められた方法で加熱してつくります。
(一般的に63℃30分相当の加熱を行いますが、特定加熱食肉製品のようにやや低温で加熱する商品もあります。特定加熱食肉製品には、原料の温度管理や加熱に関する条件は厳しい規定がありますが、生ハムのような塩せき時の食塩濃度などの規定はありません。)

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Q

生ハムは、なぜ塩辛いのですか。

A

食品衛生法で製造基準が定められており、塩せきする際に、「乾塩せき法」(食塩・発色剤などの塩せき剤を直接原料肉塊にすり込む方法)による場合は食肉の重量 に対して6%以上、「湿塩せき法」(原料肉を塩せき液(ピックル)に漬け込んで行う方法)による場合でも15%以上の食塩を含む塩せき液を用いなければなりません。
これは、普通のハム、ソーセージに使用する量の約3倍に相当し、塩せき後に塩抜きを行うものの、出来上がった製品も塩辛いのです。

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Q

ハムとソーセージはどう違うのですか?

A

ハムとは、本来豚の腿肉(モモ肉)を塊のまま加工したもので、大きな肉塊でつくります。ソーセージは、お肉を小さく挽いた(ひいた)ものに、調味・香辛料を加え、腸などに詰めて作ります。

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Q

ソーセージとウインナーの違いは何ですか。

A

ソーセージは、ひき肉に食塩、香辛料、発色剤などを混ぜ合わせて、ケーシング(皮)に詰めて加熱したものの総称です。ウインナーというのは、正しくは「ウインナーソーセージ」で、ソーセージの種類のひとつです。ソーセージには、ケーシングにより、次のような種類があります。

ウインナーソーセージは、羊腸または製品の太さが20mm未満の人工ケーシングに詰めて加工したもの。(羊腸であれば、20mm以上でもウインナーソーセージという)

フランクフルトソーセージは、豚腸または製品の太さが20mm以上36mm未満の人工ケーシングに詰めて加工したもの。(豚腸であれば、20mm以下でも36mm以上でもフランクフルトソーセージ)

ボロニアソーセージは、牛腸または製品の太さが36mm以上の人工ケーシングに詰めて加工したもの。(牛腸であれば、36mm未満でもボロニアソーセージ)

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Q

ソーセージの皮は何でできているのですか。

A

ソーセージの皮には、そのまま召し上がれるものと、取り除いていただくものがあります。
そのまま召し上がれるものは、「天然腸※1」や「コラーゲンなどでできた人工のケーシング※2」などがあります。
取り除いていただくものには、セロハン・ビニール・紙などでできたものがあります。

※1 天然腸
「シャウエッセン」には、天然の羊腸を使用しています。
天然腸は、人工のものに比べて、製品の太さに違いが出やすいのですが、パリッとした食感で歯ざわりがいいことが特長です。また、天然腸の種類として、主に羊腸・豚腸・牛腸の3種類があり、それぞれの腸を使用することでウインナーソーセージ・フランクフルトソーセージ・ボロニアソーセージと呼び方が変わります。

※2 コラーゲンなどでできた人工のケーシング
串付きフランクによく使用しています。製品の太さ・長さを一定に保つことができ、噛み切りやすく、食べやすい食感が特長です。

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Q

無塩せきソーセージ(ハム)の「無塩せき」とは、どういう意味ですか?

A

「塩せき(えんせき)」とは、原料肉を食塩や発色剤・砂糖・香辛料などと共に、一定期間漬け込むことです。それに対し、発色剤を使わずに一定期間塩漬け(しおづけ)することが、JAS法で言う「無塩せき」です。食塩を使わないという意味ではありません。

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Q

JASマークがついているものとついていないものは、どこが違うのですか。

A

JASとは日本農林規格の略称です。JAS規格に適合しているかどうかの検査を受けて、一定以上の品質であると認定された場合、その製品にJASマークをつけることができます。ハム、ソーセージ、ベーコンなどにJASの規格が定められています。なお、焼豚などJASが定められていない品目は、たとえ高品質であってもJASマークは付けられません。また、JASマークの検査を受けるのは任意なので、マークが無いからと言って必ずしも品質が劣るものではありません。

JAS規格には、品種によって特級、上級、標準等があり、使用できる原料肉の畜種の制限、 製品の水分・たん白質・でん粉、などの量、色・味・香りなどの官能検査等によって決められます。
また、1993年に特別な生産方法についての基準を内容とする「特定JAS規格」 が制定されました。これは、特級以上(等級区分のあるもの)の製品で、さらに 原料肉を一定期間以上塩せきし、特有の風味を醸成した製品につけることができます。

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Q

「加熱食肉製品」や「加熱後包装」などの表示は、どのような意味ですか。

A

「加熱食肉製品」とは、原料肉を加熱してつくったと言う意味で、その製造方法や加熱方法については食品衛生法に定められています。その他「特定加熱食肉製品」「非加熱食肉製品」などがあります。
「加熱後包装」とあるのは、加熱したものを包装したという意味で、「包装後加熱」は、包装した状態で加熱したという意味です。

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Q

「カーボンフットプリント」とは、どのようなものですか。

A

カーボンフットプリントとは、商品やサービスにおける原材料調達から製造、廃棄・リサイクルまでのライフサイクル(生涯)における「原材料調達」、「生産」、「流通」、 「使用・維持管理」、「廃棄・リサイクル」の5つの段階分けから発生する温室効果ガスをCO2量に換算し、その数値を商品のパッケージなどに表示する仕組みです。

日本ハム(株)は、「森の薫り あらびきウインナー」「森の薫り ロースハム」「森の薫り ももハム」「森の薫り ハーフベーコン」「森の薫り あらびきミニステーキ」など全7アイテムでカーボンフットプリントの算定を行っています。
これらの商品は、ハム・ソーセージ類のプロダクトカテゴリールールに基づき算定を実施し、CFP検証パネルでの検証後、カーボンフットプリントマークの使用許諾を得たものです。

カーボンフットプリントの取り組み

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Q

製造しているところを実際に見たいのですが、工場見学はできますか?

A

見学できます。見学内容・見学可能な工場や日程等のご案内は弊社ホームページ「工場見学(OPENファクトリー)」でご案内しています。

工場見学(OPENファクトリー)

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Q

ハムやウインナーの手作り体験はできますか。

A

下館工房(茨城県)と長崎浪漫工房(長崎県)では、ウインナーの手作り体験をお楽しみいただけます。
詳しくは、弊社ホームページ「ウインナー手作り体験工房のご案内」ページをご覧ください。

ウインナー手作り体験工房のご案内

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Q

ハム・ソーセージの起源はいつごろですか?

A

ハム・ソーセージの起源の正確なものはありませんが、農耕も牧畜も末発達の狩猟原始時代から肉を乾燥や塩づけしたもの(ハム類の原形)があったと考えられています。5000年位前には、メソポタミア地方でシュメール人が豚の腸に混ぜ合わせた肉を詰めたもの(ソーセージの原形)をつくったと言う説や、ローマ時代の宴会にはそれ等が盛んに使われていたと言う説もあり、かなり古くからつくられていたようです。

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Q

日本で初めてハムをつくったのはいつ頃ですか?

A

日本では、江戸時代の中期に、長崎の出島で、オランダ商館の人々によって自家消費用としてつくられたハムが最初と言われています。記録として残っているもので最も古いのは、明治5年に長崎の片岡伊右衛門という人がアメリカ人のペンスニから製法を教わって、同年11月にハム工場を建設してつくったというもの。その後、札幌や鎌倉で製造されるようになりました。

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Q

日本で初めてソーセージをつくったのは、いつ頃ですか。

A

ソーセージの製造は、ハムよりずっとあとで、大正4年には工場生産が始まっていますが、味は不評のようでした。
日本に本格的にヨーロッパの技術を伝えたのはドイツ人です。第一次世界対戦に於いて、日本に抑留されていたドイツ軍人の中に、食肉加工技術の有資格者(マイスター)がいて、大正5年から7年にかけて日本の加工場で仕事を始め、あるいは農林省の技官に製法を伝授するなどと活躍をしました。
大正8年に旅行で日本を訪れていたドイツ人マイスターのカール・レイモンも、日本の加工場で指導を行うようになりました。
これらドイツの人達は、後には自ら日本で工場をつくり、日本のハム・ソーセージづくりに貢献しました。これによって日本の加工技術は科学的なものとなり、大きく前進しました。

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Q

日本では、ハム・ソーセージの歴史が浅いのはなぜですか。

A

飛鳥時代に仏教が盛んになり、平安時代にいたる500年間に亘って殺生禁断令が何度も出され、肉食が忌避されるようになりました。それと同時に、経済の要として稲作が進められたために、家畜の飼育は農耕・運搬用に限られるようになり、食用としては抑圧されて、江戸時代に黒船がやって来るまで、肉食の文化がとだえていたためです。

10倍おいしくなる!ハム・ソーセージ百科

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