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なるほどコラム

言葉からひもとく韓国の肉料理

今や韓国料理はポピュラーになり、外食ではもちろん家庭でも食されるようになっています。メニュー名から韓国の肉料理を一望してみました。

言葉のコツをつかめば、メニューはイメージできる

イラストレーション/漆原冬児

韓国の食文化の一つに「サム」がある。これは、焼いたお肉やご飯を葉野菜で包んで食べるという意味で、一人あたりの野菜摂取量が世界でもトップクラスに入る韓国ならではの食べ方と言える。「サム」で代表的なメニューは「サムギョプサル」。豚の三枚肉(バラ肉)を焼き、野菜で巻いて食べるこのメニューは日本でも人気だ。また、ゆでた豚肉を葉野菜で巻いて食べるのは「ボッサム」。これも「サム」メニューの仲間になる。ちなみに「ピビム」は混ぜるという意味で、ご飯と具材をよく混ぜて食べる「ピビンパ」はここからきている。
お肉と言えば「カルビ」。韓国語で「カルビ」とはあばらを意味するのだが、料理の「カルビ」は骨付きカルビを意味している。「タッカルビ」は「タッ(鶏肉)」を焼いたものとなる。カルビは焼く、煮る、炒める、とどんな調理法にも合うが、やはり人気は「カルビクイ(焼きカルビ)」。「クイ」とは焼き物のこと。「~クイ」と言えば、焼いた料理なのだ。韓国のメニュー名は、主に食材や調理法の組み合わせで成り立っているため、コツをつかめばどんなメニューかイメージできそうだ。

お肉の旨みを活かしたバラエティー豊かなスープ料理

韓国料理と言えば、スープ(汁物)もよく知られている。スープの意味を表す「タン」のつくメニューでまず名前があがるのは、「サムゲタン」だろう。ここでの「サム」は前出の「巻く」とは異なり、「参(=高麗人参)」のこと。「サムゲタン」は若鶏の腹の中に高麗人参やもち米、なつめ、にんにくなどを詰めてスープで煮込むもの。「ソルロンタン」は、牛肉や牛骨などを煮込んだ淡白な乳白色のスープで、サムゲタン同様、滋養食としても親しまれている。また、「カムジャタン」は豚の背骨とじゃがいもを煮込んだスープ。唐辛子とともに煮込むこともあり、赤いピリ辛味が特徴だ。鶏肉とじゃがいもなどの野菜を辛みのきいたスープで煮込むのは「タットリタン」。韓国の家庭料理でもあり、「韓国風肉じゃが」とも言われているそうだ。前述したカルビを煮込むと……、そう「カルビタン」になる。
スープの味の決め手は、やはりお肉の旨みにあると言えるだろう。牛肉、豚肉、鶏肉それぞれの旨みを活かし、あっさり味やピリ辛味など絶妙な味わいに仕上げている。

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