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歴史と雑学

世代問わず人気のとんかつのルーツを探る

外食店でも家庭でも人気のとんかつ。一見西洋料理のようですが、実は日本で誕生したメニューなのです。とんかつのルーツや家庭で作るときのコツを紹介します。

西洋料理が「和食のとんかつ」になった?!

「とんかつ」の「かつ」の語源は、フランス料理の「コートレット(cotelette)」と言われています。コートレットとは、子牛や羊や豚などの骨つきの背肉のこと。これを英語で「カットレット」と読み、それが日本語で「カツレツ(カツ)」となったのです。豚肉を使ったカツレツを「ポークカツレツ」と呼んでいたのですが、その「豚」が「とん」になって「とんかつ」になったということ。
メニューの起源は明治時代にさかのぼり、その頃は炒め焼きのようなもので、今で言う「ポークソテー」に近かったようです。ただ作るのに時間がかかるのが難点だったため、東京・銀座の老舗洋食店『煉瓦亭』の創業者が、日本料理の天ぷらをヒントにしてパン粉をつけて揚げる方法を思いついたのです。つまりとんかつは、西洋料理をアレンジして生み出された料理なのです。

「とんかつ+キャベツ」の組み合わせは理にかなっている

とんかつ発祥の店『煉瓦亭』では、当初温野菜をとんかつの付け合わせにして提供していました。しかし、温野菜は調理に手間がかかります。そこで、通年手に入るキャベツに注目。生のキャベツを千切りにして提供することにしました。それが現在まで続いているのです。
もちろん、揚げものの箸休めとしてみずみずしいキャベツはピッタリ。食べ慣れている私たちもそれは納得ですが、栄養素の面でもキャベツが付け合わせにふさわしい理由があるのです。
キャベツには「キャベジン」という栄養素が含まれています。「ビタミンU」とも呼ばれるこの栄養素は、胃腸を保護し油分の消化・吸収を助けてくれる効果があることがわかっています。つまり、ジューシーなお肉やカラッと揚がった衣と一緒に食べるのに最適なのです。お肉をおいしく食べるための「相棒」として、キャベツがあるんですね。

時短&サクッと揚がる!とんかつ作りのコツ

とんかつ作りの悩みとしてよく挙がるのが、「調理工程が面倒なこと」「衣がはがれやすいこと」。
調理工程としては「お肉に塩・こしょうをする→小麦粉をつける→卵をつける→パン粉をつける」という4ステップですが、予め「塩・こしょう+小麦粉+卵+水」を合わせた液にお肉をつけてからパン粉をつければ、工程を短縮できます。この方法だと衣がしっかりついてはがれにくいので、一石二鳥です。
衣をサクサクに仕上げたいときは、生パン粉を使うとよいでしょう。生パン粉が手に入らないときは、乾燥パン粉に霧吹きなどで水分を含ませれば代用できます。
揚げたあとはしっかり油切りをして、お肉のジューシーさと衣のサクサク感を十分に楽しみましょう。

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