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ソーセージの作り方基礎講座

ハムの原料肉がブロック(塊)であるのに対し、ソーセージは、5-8mm位に挽いたミンチ肉が原料となります。様々な材料や香辛料、調味料を容易に加えることができ、自分独自の工夫で色々な味わいや風味が楽しめます。

1豚肉を選ぶ

ハムと同様、新鮮で良質な豚肉を用いることが大事です。肉色は明るい光沢のあるピンクの肉色をしていること、脂肪は白色をしていてよくしまり、粘りがあるものがいいお肉です。肉色が緑色、灰褐色に変色していたり、異臭がするもの、表面が粘つく(ネト)、脂肪が異常に柔らかいような豚肉を用いてはいけません。

また表面をよくチェックして、骨や豚毛、皮などの異物がないことも確認しておきます。

2お肉を漬け込む

お肉を漬け込むのには「熟成風味の醸成」「保水性の向上」「肉色の発色と固定」「保存性の向上」など多くの目的があります。

漬け込む前に肉挽き機(チョッパー)を使ってお肉を5-8mm位の挽肉にします。肉挽きの段階では温度が上がりやすいので、注意が必要です。その後、塩を主成分にした塩漬剤をミンチ肉に塩漬剤が均一に混和されるように、温度に注意してよく混ぜ合わせます。2-5度の冷蔵庫で、2日から1週間程度熟成させます。ハムに比べると肉の大きさが小さいので、比較的早く、漬け込み工程は終了します。

塩漬剤には、発色剤(硝石や亜硝酸ナトリウム)が配合されており、この発色剤の作用によって、肉に含まれる血色素(ミオグロビン)が変化し、後の加熱によってソーセージの色が美しいサーモンピンクとなります。またソーセージ独特の好ましい風味も、この時に醸成されます。発色剤が無ければ、ソーセージ独特の風味も生まれないのです。

3味付けする

漬け込みが終わった肉に、香辛料や調味料を加えてよく混ぜます。好みによっては、ナッツ類やチーズ、野菜なども混合する場合もあります。十分混ぜ合わせたら、羊腸や豚腸などに詰めて好みの長さに捻っていきます。この際、羊腸等に詰めていくのは専用の道具を用いたら、うまくいきます。

この間、肉温度が上がらないように手際よくすることが大事です。

4燻煙・加熱

燻煙(スモーク)は、好ましいスモーク臭の付与と保存性の向上を目的に行います。

腸詰めが終わったソーセージは、桜や樫などのチップを用いてスモークを行います。スモークをすることにより独特の風味や芳香がつきます。また煙の成分が表面に付着することで、保存性が向上し、スモーク色も付与されます。

スモーク後(スモークしない場合もあります)、蒸気やボイルによって加熱を行います。加熱は、そのまま食べられるように調理することと殺菌することが目的です。ソーセージは細い形態のものが多く、比較的短時間で温度が上昇しますので、加熱しすぎないように注意が必要です。加熱の過程では、血色素が固定されてサーモンピンクの色調が固定されます。

加熱が終わった後は、冷蔵庫で急速に冷却し、保管します。

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