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なるほどコラム

表面の色だけがキレイなのはなぜ?!
牛肉の変色について知っておこう

買ってきた牛肉のパックを開けてみて、「表面はきれいな赤色なのに、お肉の色が沈んでいる部分がある…」と不安になったことがあるかもしれません。これを機会に、牛肉の変色について知っておきましょう!

牛肉本来の色は「暗赤色(あんせきしょく)」

イラストレーション/漆原 冬児

カットされてパックになった牛肉を買って家で開けてみると、表面は赤くてきれいな色をしているのに、お肉同士が重なっていた部分が沈んだ赤い色をしている、と感じたことがあるのでは?「表面だけが新鮮で、中は新鮮じゃないの?」と疑問を持つ人もいるかもしれないが、それは大きな勘違い!

実は、牛肉には「ミオグロビン」という筋肉色素が含まれていて、この色素が「暗赤色(あんせきしょく)」という黒みがかった赤色。だから、牛肉本来の色は沈んだ赤い色なのだ。

表面と内側の色の違いは牛肉の特徴

では、なぜ内側が暗赤色で、表面がきれいな赤色になっているのだろう。

「ミオグロビン」という筋肉色素は鉄分を含んでいて、空気に触れると酸化する性質がある。酸化すると「オキシミオグロビン」に変化して発色作用が起こり、明るい赤色になる。だから、牛肉の表面が明るい赤色になっているのだ。十分空気に触れる表面では酸化が起こるが、お肉同士が重なっていて空気に触れない部分では酸化が起こらないため暗赤色のまま。これは、牛肉に鉄分が含まれている証拠でもあり、牛肉の特徴がよくあらわれているともいえる。

「日付は新しいのに色がきれいじゃないから、よくないお肉」ということはないので、安心して牛肉メニューを楽しもう!

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