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なるほどコラム

「口の中でお肉が溶ける!」と感じるヒミツとは?

「『お肉が溶ける』なんて大げさな…」と思う人もいるでしょう。ですが、その感想はあながち間違いとはいえないのです。今回は、「お肉が溶ける」ことについてご説明しましょう!

お肉の脂が溶けることで口どけの良さを感じる

イラストレーション/camiyama emi

よくグルメ番組などで、お肉のおいしさを表現するのに「口に入れたとたんに溶けて、もうなくなってしまいました!」ということがある。これは正しく言うと「お肉の脂分が溶けた」ということであり、口どけの良さを表しているもの。赤身の部分と溶けた脂がほどよくからみあって口の中全体に旨みが広がり、それほどしっかり噛まなくてもつるっと飲みこめてしまう。これが「お肉が溶ける」という感覚になる。

つまり、お肉の脂が溶けることと「おいしさ」には深いつながりがあることがわかる。とりわけ日本人は赤身の中に「サシ(脂)」が入ったお肉を好む傾向にあり、「お肉が溶ける=おいしい」と思いがちなのだ。

脂が溶けだす温度「融点」に注目!

脂は、温度帯によって液体・固体と変化するもの。つまり、ある温度より高くなれば液体になり、低くなれば固体になる。固体から液体に変化する温度のことを「融点(ゆうてん)」と言い、この温度は脂によって異なる。お肉の場合は、牛肉・豚肉・鶏肉などの畜種によっても、また品種によっても異なる。

口の中の温度(=人間の体温)と比べて、脂の「融点」が低いもの(低い温度でも溶けるもの)ほど、すぐに溶けていく。融点が低いものほど、冷めてから食べてもおいしく感じるので、お弁当などにも向いているし、逆に融点が高いものは、温かいうちにおいしく食べたいものだ。

「お肉が溶ける」感覚を楽しみながら、お肉を味わってみては?!

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