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なるほどコラム

野菜はお肉のベストパートナー

お肉料理をおいしく健康的に食べるには、野菜の存在が欠かせません。お肉と野菜の組み合わせには「相性」があり、おいしさでも栄養面でも納得の理由があるのです。

付け合わせの野菜は残さず食べよう!

イラストレーション/camiyama emi

お肉料理の「付け合わせ」の野菜というと、お肉のわき役で添え物のような印象があるが、実はそうではない。それぞれにちゃんと理由があるのだ。
代表的なのが「トンカツ+キャベツ」。キャベツには「ビタミンU(キャベジン)」が含まれていて、胃壁を守る働きがある。また、食物繊維を多く含むため、トンカツの油分の吸収を抑制する働きもある。胃もたれせずにトンカツを食べるには、キャベツがベストなのだ。
同じ揚げものでは、「からあげ+レモン」もいい。レモンのクエン酸は消化吸収を促す効果があり、ビタミンCには血中コレステロールを下げる効果や抗酸化作用がある。「ステーキ+クレソン」では、クレソンがビタミンやミネラルを補うとともに、消化促進にも作用している。和風ステーキでは大根おろしが添えられることがあるが、これは大根に含まれるジアスターゼという酵素が消化を助けてくれるため。

「付け合わせ」は、お肉と一緒に食べてこそ意味がある。ただの飾りではないので、積極的に食べよう。

レバニラや肉じゃがには意味がある

お肉と野菜を組み合わせた料理は、互いを引き立てて見せる視覚的な効果と、味や食感をよくしておいしく食べやすくする効果がある。

例えば「レバニラ炒め」。レバーと言えばニラというくらい、切っても切れない関係にあるこの二つ。ニラの香り成分に含まれている硫化アリルには、レバーに含まれるビタミンB1の吸収をよくする効果があり、疲労回復効果を促進するのだ。
硫化アリルはタマネギにも含まれており、豚肉で作る肉じゃがやカレー、シチューなどにも同じことが言える。ちなみに、オードブルとして有名な「生ハムメロン」。メロンのカリウムが生ハムの塩分を体外に排出する役割を持つと言われている。

素材の組み合わせの意味を知って、おいしく健康的な食生活を送りたいものだ。

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