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なるほどコラム

骨付き肉はなぜおいしい?

骨付き肉をほおばると、お肉のやわらかさとジューシーさが口いっぱいに広がります。骨がついていることで、お肉のおいしさに違いはあるのでしょうか。

骨から出る髄液に秘密がある

イラストレーション/漆原冬児

骨には「髄液」が含まれている。髄液とは、血液を作るもとになっているもの。だから赤い色をしているのだが、高温で加熱すれば食すのに問題はないと言われている。骨付き肉を加熱すると、骨にあいている穴を通してこの髄液が外に出てくるのだ。そしてなんといっても、髄液には旨みやコラーゲンが含まれているのが特徴。そのため、髄液がしみ出たお肉はおいしさを増すと考えられる。また、骨のまわりの肉は、細胞が壊れにくく水分を保持することができるので、ジューシーさにもつながる。
骨がないお肉では、そのお肉自身の持つ旨みを味わうことになるが、骨付き肉の場合は、それに加えて骨からの髄液による旨みがプラスされる。

骨付き肉にかぶりついて、残すことなくきれいに食べたくなるのは、私たちが本能的に骨からの旨みを感じ取っているからなのかもしれない。

縮みにくくやわらかいのが骨付き肉

髄液の旨みとともに、骨付き肉がよりおいしく感じる理由としては、骨についたお肉がやわらかいことが挙げられる。

これは、研究により実証されていることだが、骨から外したお肉よりも骨についたままにしておいたお肉のほうが、時間が経過してもやわらかいのである。原因としては、たんぱく質の化学的な変化によるものと言われている。
また、骨についたままのお肉は、常にピンと引っ張られた状態にある。そのため、線維方向に伸びてお肉全体が粗い状態になり、やわらかく感じるようになるのだろう。また加熱するときも、骨についたままなので縮みにくいこともやわらかさを維持できる理由だ。

「骨付き肉はおいしい」のは本当だったのだ。

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