おいしく楽しくお肉を食べよう!
  • 特選お肉レシピ
  • なるほどコラム
  • お肉料理のノウハウ
  • もっと知りたい!お肉のこと
  • 心をこめて食卓へニッポンハムグループ

なるほどコラム

A5? A4? お肉の格付とは

お肉売り場でよく見る「A5」「A4」といった表示。お肉のランクを表しているようでも、どれがいいのかよくわからない……。お肉選びの一つの目安である「格付」についてお伝えします。

国産牛肉を公正な価格で取引するのが目的

イラストレーション/漆原冬児

お肉の格付とは、品質評価のこと。これは、公益社団法人日本食肉格付協会が実施している信頼性のあるものだ。農林水産省畜産局長の承認を得て判定した、「牛枝肉取引規格」「豚枝肉取引規格」に基づいて行われている。畜産農家と消費者のために、公正な価格を決定するための基準を提示するのが主な目的である。「A5」「A4」という表示は、国産牛肉の格付表示である。
牛肉の格付には、「歩留等級」と「肉質等級」の二つがあり、前者は「A・B・C」の3段階、後者は「1・2・3・4・5」の5段階にわかれている。これを組み合わせて全部で15ランクに格付している。

【規格の等級と表示】

歩留等級 肉質等級
5 4 3 2 1
A A5 A4 A3 A2 A1
B B5 B4 B3 B2 B1
C C5 C4 C3 C2 C1

お肉を買うときの参考になる表示

ここでは、牛肉の格付について詳しくみていこう。「歩留等級」とは、生体から取れる枝肉(生体から皮・骨・内臓等を取り去った肉)の割合。Aは「部分肉歩留が標準より良いもの」、Bは「部分肉歩留が標準のもの」、Cは「部分肉歩留が標準より劣るもの」。つまり、牛全体からとれるお肉の割合が高ければ高いほど、等級が高くなるのだ。
「肉質等級」とは、BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード=牛脂肪交雑基準)、BCS(ビーフ・カラー・スタンダード=牛肉色基準)、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目を見て、それを5段階にわけたもの。
では、「A5」であれば最高級で美味しい牛肉と言えるのだろうか。必ずしもそうではない。霜降りが苦手な人もいるし、牛肉の格付は味わいや食感を判断するものではないので、「美味しさ」を保証するための基準ではないからだ。ブランド牛かどうかということもまた別の話。
ただし、お肉の品質を客観的に評価した基準として、信頼できるものであることは間違いない。お肉を買うときの目安の一つとして、ぜひ知っておきたい。

【参考例】

BMS(牛脂肪交雑基準)は、霜降りの入り具合によってNo.1~12に分けられる。

5等級(BMS10)

4等級(BMS7)

3等級(BMS4)

前のページへ戻る

ピックアップ