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なるほどコラム

豚肉をあますところなく食べる沖縄

沖縄には、豚の頭から足までを使った、バラエティー豊かな豚肉料理があります。野菜や海草なども取り混ぜて料理し、栄養バランスがとれているのが特徴です。

沖縄では「鳴き声以外はすべて食べる」

イラストレーション/camiyama emi

琉球王国の時代には牛肉食の禁止令が出されており、豚の飼育が奨励されていた。もともと豚肉は、中国から沖縄にもたらされたもの。当時、交易を行っていた中国からの使節をもてなすために、養豚が盛んになり、豚肉料理の食文化が定着したと言われている。
琉球時代には、行事があるごとに一族が集まって豚肉料理を楽しんでいて、豚肉は正月を迎えるにあたっても大切な食材であったという。「鳴き声以外はすべて食べる」と言われるように、豚一頭を自分たちでさばいて、頭から足まで血の一滴も残さず、多彩な料理で楽しんでいた。それが、今でも「沖縄と言えば豚肉」といわれる所以なのだ。

バランスのよい沖縄の豚肉料理

沖縄の豚肉料理と言えば、三枚肉(バラ肉)を甘辛くとろとろに煮つけた「ラフテー」。これは琉球時代の宮廷料理がルーツと言われている。三枚肉を時間をかけてやわらかくなるまで煮ることで、ほどよく脂が落ちてお肉の旨みが際立つ。「ソーキ」は骨付き肉(スペアリブ)のこと。これも甘辛に煮て、沖縄そばにのせて「ソーキそば」として食べることが多い。「ソーキ」とは琉球語で梳(すき)のことで、お肉の見た目が櫛のようであることに由来している。豚の耳の皮は「ミミガー」といい、コリコリした食感が楽しめる。顔の皮は「チラガー」。足は「足テビチ」といい、とろとろに煮込むとコラーゲンもたっぷりとれる。

また、豚のゆで汁を使った炒め煮を「イリチー」と言い、昆布を入れたものを「クーブ(昆布)イリチー」、大根を入れたものを「デークニ(大根)イリチー」、内臓を入れたものを「中身イリチー」と呼ぶ。豚の煮汁を使ってコクを出すのが、沖縄らしいところだ。
沖縄の豚肉メニューは、野菜や海草類(とくに昆布)と組み合わせて調理することが多い。豚肉のビタミンやタンパク質とともに、野菜の食物繊維や昆布のミネラルを摂取する、バランスのよい内容になっている。
沖縄では、古くから食べ物のことを方言で「クスイムン」(薬)あるいは「ヌチグスイ」(命の薬)などと表現してきた。栄養になるものはすべて薬、食事は病気を治すという医食同源の考え方で、これは今でも沖縄の食生活の中に根強く息づいている。

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