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なるほどコラム

温度・湿度管理が重要な「熟成肉」

最近よく耳にする「熟成肉」。雑誌やテレビで特集されたり、専門店も増えています。「熟成肉」とは?また、なぜおいしいと言われるのでしょうか。

「時間」がもたらすおいしさ

イラストレーション/camiyama emi

「熟成肉」とは、一定期間寝かせて旨みを引き出したお肉のこと。ニューヨークをはじめ欧米で発達した技術だ。
「ドライエイジング(乾燥熟成)」とはその一つの方法で、時間をかけて温度・湿度・風をコントロールすることで熟成させること。その過程で微生物が生成する酵素のはたらきによって、たんぱく質(繊維)が分解され、お肉がやわらかくなり旨み成分が増えるとされている。「熟成肉はおいしい」と言われるのは、酵素の働きによるものなのだ。また、熟成肉はナッツのような香ばしい香りがすると言われるが、これはドライエイジングならではのもの。味も香りもよいなら、人気が出るのもうなずける。
海外からチルド便(冷蔵便)の船で輸送されるお肉も、一定の温度と湿度を保ったまま時間をかけて運ばれてくるという点では、広義の意味での熟成と言えるだろう。

厳しい管理とメンテナンスが重要

アメリカのステーキハウスなどでは、店内に熟成庫を設置してドライエイジングビーフを売りにする店も多くある。日本でもその影響を受けて、肉の熟成に取り組む店舗も見られるようになった。
熟成には、温度や湿度の管理が重要なことは先に述べた通り。温度が高すぎたら腐敗してしまうし、温度が低すぎたら凍ってしまう。また、時間をかければより旨みが増すというものでもないため、短すぎず長すぎない、ベストな熟成期間であるべき。だから、自宅の冷蔵庫で数日間保管すれば熟成肉になるというわけではない。
微生物がはたらくための最適な温度と湿度を常に維持しつつ、熟成の度合いを見極める。熟成肉をおいしく食べるには、細心の注意が必要なのだ。

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