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なるほどコラム

酉年は鶏肉三昧!唐揚げVS鶏天VS素揚げ

唐揚げを筆頭に、鶏肉の揚げ物は季節を問わず人気です。2017年は酉年。今回は、唐揚げ、鶏天に素揚げとの3種に注目してみました。

鶏肉と油と日本人はとにかく相性がいい

イラストレーション/漆原冬児

牛肉や豚肉に比べ、比較的さっぱりとした味わいが人気の鶏肉。チキンステーキのように鶏肉をそのまま焼くメニューもあるが、老若男女に人気なのはやはり揚げ物。唐揚げは、好きなお弁当のおかず、好きな惣菜メニューランキングの上位を占めており、家庭でもよく調理される。そのうえ、鶏唐揚げ大国・大分の専門店が東京に進出したり、「ザンギ」と呼ばれる北海道の唐揚げや愛媛県・今治市の「せんざんぎ」など、ご当地唐揚げも話題になっている。昨今では、福岡県の「冷やし唐揚げ」もお土産として人気になるなど、唐揚げの話題には事欠かない。
そうこうしているうちに、大分県の郷土料理である鶏肉のてんぷら「鶏天」も食業界をにぎわすようになった。チキンナゲットのような軽さで食べやすく、唐揚げ派から鶏天派に移る人もいたとか。
鶏肉は油との相性がいいのは言うまでもない。鶏肉を油で揚げるメニューは、わたしたち日本人が食べ慣れてきたものであり、受け入れやすいものでもあるのだ。

素揚げは外食店で美味しく味わいたい

唐揚げ、鶏天と来て、鶏肉+油というメニューは飽和状態かと思いきや、ここで新星登場。飽和状態というのはいかにも早計、もう一つとっておきの調理法があったのだ。それこそ「素揚げ」。
素揚げとは、衣をつけずに食材をダイレクトに油で揚げる調理法。強い下味をつけることなく、素材そのままの味を大切にするため、鶏肉のおいしさをより強く感じられるのが特徴だ。また、素揚げをすることで鶏肉から余分な水分が抜け、旨みが凝縮される。そのおいしさが素揚げのメリットなのだが、揚げすぎると水分が抜けすぎてパサパサになってしまう。調理法としては極めてシンプルなのだが、だからこその難しさがある。
素揚げは、丸鶏を揚げたものや半身揚げなど見た目に豪快なメニューも多く、SNS映えすることでも人気なため、今後は素揚げを売りにする外食店も増えていくに違いない。揚げる温度や時間の管理が繊細なため、家庭では上手くつくれないからだ。
唐揚げ、鶏天、素揚げ。鶏肉の揚げ物対決を制するのは、いったいどのメニューか?三つ巴の対決に注目したい。

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