おいしく楽しくお肉を食べよう!
  • 特選お肉レシピ
  • なるほどコラム
  • お肉料理のノウハウ
  • もっと知りたい!お肉のこと
  • 心をこめて食卓へニッポンハムグループ

なるほどコラム

鍋料理別 お肉を入れるベストタイミングは?!

ついつい自己流になりがちなのが、鍋料理に具材を入れる順番。“鍋奉行”とまではいかなくても、お肉をおいしく食べるコツは知っておきたいですね。

お肉と出汁のおいしさのバランス

イラストレーション/漆原冬児

鍋料理にお肉は欠かせない。ほどよく火を通したお肉をおいしく食べ、且つお肉の旨みでコクのある出汁を味わうには、お肉をどんなタイミングで入れるといいのか。料理研究家の尾田衣子先生に聞いてみた。
「寄せ鍋のように、長時間煮込まない鍋のときは、火の通りにくいにんじんやキノコを入れた後にお肉を入れて少し煮込んで出汁に旨みを移し最後に葉野菜を入れるといいですね。あまりお肉を煮込みすぎると、お肉の旨みがすべて出汁に流れ出てしまうので、気をつけてください」。
お肉の中でも、時間をかけて煮込んだ方がよりおいしく食べられるのは、鶏の手羽肉や豚のスペアリブなど骨付きのもの。「骨付きのお肉は、じっくり煮込むことで徐々に旨みが出て、お肉もやわらかくなります」。
お肉自体のおいしさと、出汁に移るお肉の旨みのバランスが大事ということだ。

薄切り牛肉はさっと高温で

鍋料理で牛肉を使う場合は、しゃぶしゃぶやすき焼きに代表されるように、薄切りのお肉を使うことが多いだろう。お肉がかたくなるのを防ぐには、鍋の中の温度を高くしておくことがポイントだ。
「湯や出汁の温度が低いと、火が通るのに時間がかかって、薄切り肉がかたくなってしまいます。高温にして一気に火を通しましょう」。
お肉は加熱するとアクが出るのが特徴。アクをしっかりとることで、澄んだスープになります。「中でも、牛肉からは濃いアクが出るので、丁寧にすくってください」。
鍋料理は、みんなで一つの鍋を囲んで好きな食材を食べられるのがいいところ。お肉をおいしく食べるコツさえ知っておけば、どんな鍋もご馳走になる!

前のページへ戻る

ピックアップ