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なるほどコラム

「南蛮漬け」の起源は「エスカベッシュ」

漬けこむことで食品の保存を可能にする方法はいろいろある。今回は「酢漬け」のメニューに注目してみよう。

古代から用いられてきた「酢漬け」

イラストレーション/漆原冬児

「特選お肉レシピ」で紹介したコンフィは、油で長時間煮ることでお肉を保存できるようにしたもので、これはフランス料理の調理法。ヨーロッパには、ほかにも保存のための調理法がある。
最近は日本でも知られるようになったのが、地中海料理の「エスカベッシュ」。コンフィがオイルであったのに対し、エスカベッシュは揚げた魚を酢に漬けて保存食とするものだ。もともとは牛肉や羊肉の煮込みを酢漬けにしたもので、酢漬けという調理法自体は古代から用いられてきた。
エスカベッシュは、スペイン料理ではタパス(小皿料理)のひとつになっていて、お酒を飲みながらつまむものとして人気のメニューだ。
酢漬けというと、「マリネ」を思い浮かべる人もいるだろう。「マリネ」はもともと「漬ける」という意味で、メニューとしては魚や肉や野菜を生で、あるいは揚げてから酢に漬けたもの。「エスカベッシュ」は「マリネ」のひとつというわけだ。

ヨーロッパの新しい料理を「南蛮漬け」と呼ぶように

「エスカベッシュ」を食べたことのある人は、日本でも似たようなものがあることにお気づきだろうか。
そう、それは「南蛮漬け」。室町時代から江戸時代にかけて、ポルトガルやスペインのことを「南蛮」と呼んでいた。種子島にポルトガルからの船が漂着して以降は、九州に南蛮文化が流入することになった。これが料理にも及んで、揚げた小魚をネギや唐辛子を加えた二杯酢や三杯酢に漬けるという新しい料理を、「南蛮漬け」と呼ぶようになったといわれている。
日本には古くから、保存のためになされてきた方法として塩漬けや発酵があるが、この酢漬けも保存がきくことで重宝されるようになった。南蛮漬けの起源がエスカベッシュにあるということは、南蛮漬けも「マリネ」の仲間。ちなみに、「カルパッチョ」も酢やオイルとともに食すが、これは「漬ける」のではなく「かける」。そして食材は生のままというのが基本なのだ。

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