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なるほどコラム

日本の洋食文化に根付いたドミグラスソース

フランス生まれのドミグラスソース。本場フランスでは古典的な料理のソースですが、今や日本では、洋食に欠かせないものとなっています。

フランスではドミグラスソースは「邪道」

イラストレーション/漆原冬児

「ドミグラスソース」は、日本の洋食にすっかり定着している。ちなみに、「ドミグラスソース」か「デミグラスソース」かについては、「demi」をフランス語読みすれば「ドミ」、英語読みすれば「デミ」となるだけなので、さして大きな問題ではない。問題なのは、本場のフランス料理では、ドミグラスソース(本項ではこう呼ぼう)がほとんど使われなくなったということである。『たべもの起源辞典 世界編』の「ドミグラスソース」の項では、「1960年代に、フランスでは、グランド・キュイジーヌの世界が広がり、このような重たいソースは邪道とされる」と説明されている。フランス料理に詳しい料理研究家は、「ブイヨンを取ったあとのパサパサのお肉を農民たちが食べるために、どろっとしたソースが必要だった。でも、今はそんな重いソースを食べる人がいなくなったし、今の料理人はそういう食経験をしていない」と話していた。
フランス発祥のドミグラスソースはフランス料理ではもはや「邪道」……、諸行無常を感じる。

国も認めるドミグラスソース文化

そこへ来て、海外の文化や習慣を取り入れてオリジナルなものにリメイク、アレンジするのが得意な日本では、ドミグラスソースは市販品としても多く出回っている。農林水産省のHPでは、「牛のすね肉や骨を炒めたものに、炒めた香味野菜、褐色ルー(小麦粉を同量の食用油脂を用いて炒めたもので、炒める時間及び温度により褐色となるようにしたものを言います。)と水を加えて2~4時間煮込みます」とはじまる作り方が懇切丁寧に説明されており、最後には「牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉などの肉料理に多く使われます」とある。
ステーキやハンバーグ、オムライスやシチューなど、家庭料理の定番からファミレスの人気メニュー、本格レストランのコースメニューまで、幅広く食されている料理にドミグラスソースが使われている。それに、「ドミグラスソース添え」なんていわれると、ちょっとランクアップしたような感じがするのが不思議だ。 フランス発祥のドミグラスソースは、日本で独自の進化と発展を遂げ、日本の洋食文化を豊かにする一助となったといえるだろう。

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