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なるほどコラム

お肉を「部位」で語る時代の到来

肉ブームは、消費者がお肉を選ぶ「目」を磨いたともいえます。その「目」が選ぶ部位に注目してみました。

「牛の肩」を細分化して選ぶ焼肉

イラストレーション/漆原冬児

「きょうはお肉が食べたいね。何のお肉が好き?」と問われたら、何と答えるだろうか。「やっぱり牛肉かな」「唐揚げが好きだから、鶏肉だね」というのはごくごく普通の答え。肉ブームのおかげで品種に詳しくなった人は、「あか牛がいいな」とか「イベリコ豚に限るよ」なんて言うかもしれない。しかし、こだわりのお肉を語る人がさらに増えた昨今では、「焼肉なら“みすじ”でしょう」「いやいや、” “さんかく”には勝てないよ」なんていう会話が起こっているとかいないとか――。
“ブーム”が“こだわり”に進化すると、当然情報や知識も深くなってくる。前述した「みすじ」や「さんかく」は、これまでなら「牛の肩」と呼ばれていた部分。肩の肉にはそのほかに「ざぶとん」という部位もある。「肩」は主に霜降りで、火を入れると脂が溶けてとろけるような食感になるのが特徴。しかし体の大きい牛は、「肩」ひとつとっても範囲がひろく、サシの入り方も微妙に違う。その違いが「みすじ」「さんかく」「ざぶとん」と分けられるのだ。部位で選んでこそ、お肉通という感じなのかもしれない。

あらたなお肉の部位にも期待大

前項では牛の部位について触れたが、豚だって負けてはいない。「豚はカルビ、ロース、ヒレ」だけではない、「トントロ」という部位を聞いたことはないだろうか。トントロは豚の首まわりの肉で、赤身と脂が層になった部分。見た目に脂が多く、マグロのトロに似ているからというのが名前の由来という説もあるが、首はよく動かす部分でもあるためそれほど脂っこくはなく、歯ごたえのあるお肉である。焼肉のメニューとして人気が出ているので、ぜひお試しいただきたい。
鶏肉では「せせり」「ぼんじり」「そり」などを焼き鳥のメニューで頼むのが珍しくなくなった。せせりは首、ぼんじりは尾、そりはももの付け根のお肉。「ねぎま」「レバー」「皮」くらいしか知らなかった時代から、ずいぶん時が経ったものだ。
お肉をさばく技術が進化し、また物流の発達もあいまって、これまで流通していなかったお肉の部位を食べられる時代になったのかもしれない。まだまだ新たなお肉の部位が発掘されそうだ。

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