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なるほどコラム

冬だけじゃない!夏だって鴨料理

スープに広がる旨味たっぷりの鍋はもちろんのこと、鴨はジューシーに焼いて食べるのも絶品です。冬だけの料理にするのはもったいない!ということで、夏にも食べたくなる鴨肉の魅力をお伝えします。

合鴨は夏も冬も肉質がいい

イラストレーション/漆原冬児

「鴨」と言えば、思い出すのが「お引越し」。京都で、親ガモを先頭に子ガモがピョコピョコ後をついて鴨川に向かうのが初夏の風物詩だが、あれは「カルガモ」。ここではスーパーのお肉売り場でよく見る「合鴨」を取り上げよう。
合鴨とはアヒルと真鴨を交配したもので、見かけはアヒルっぽい。一般的に食用とされる「鴨肉」とは、合鴨のことを指すといっていいだろう。ちなみに「真鴨」は水辺に生息する野生の鴨で、古来から日本でも地域によっては冬鳥の真鴨を捕獲し食す文化が継承されてきた。そのため一般的には流通していない。そんなイメージがあるからか、鴨はグルメ通に好まれるお肉といった感もある。
鴨肉の発祥は平安時代の宮廷料理だといわれる。由緒正しい肉料理なのだ。またそば屋の定番「鴨なんばん」は、江戸時代に大阪(難波)での飼育が盛んだったことから、「鴨なんば→鴨なんばん」になったという説もある。
冬の方が夏に比べてエサをよく食べるため、皮下脂肪が厚くなる傾向はあるが、養殖の合鴨の肉質については季節による差はない。つまり、夏に食べるのも大いに結構、ということになる。

「鴨が葱を背負って」は大正解?!

「こんなに都合のいいことはない」という意味のことわざに、「鴨が葱を背負ってくる」がある。鴨にしてみればしごく失礼な話ではあるが、たかがことわざと思うなかれ、鴨とねぎの相性は大変よい。
加熱すると鴨肉から脂が出て、その旨味をしっかり吸ってくれるのが白ねぎやしいたけ。つまり、鴨肉を堪能できるのは、ねぎという脇役あってこそなのだ。ちなみに、鴨鍋の締めにはうどんや雑炊がおすすめ。鴨肉の旨味を余すところなく楽しめる。夏に「鴨鍋」で暑気払い、というのもなかなかオツである。
もちろん鴨肉は、シンプルに塩・こしょうで焼くのも絶品だ。夏に人気のバーベキューや焼肉のお肉として、ぜひ「鴨」をセレクトしてみてほしい。夏の家飲みシーンが、鴨のおかげでちょっと贅沢なひとときになる。ただし火入れの際は、焼きすぎないようにご注意を。

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