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なるほどコラム

「美食の街」・バスク地方の魅力

昨今では、日本からの観光客も多く訪れる「バスク地方」。チーズケーキだけじゃない、バスク料理の秘密に迫ります。

日本人にとってなじみのある料理

イラストレーション/漆原冬児

バスク地方とは、フランスとスペインの国境にまたがっている地域。面積は、東京・神奈川・千葉を合わせたくらい。ここにサン・セバスチャンという街があり、まさに「美食の街」としてその名をとどろかせている。なんといっても、ミシュランの星を持つ店が7軒あり、世界TOP10に入る店もあるのだ。
バスク料理には代表的な4色のソースがある。塩鱈を使った白いソース、イカの炭を使った黒いソース、ニンニクやパセリを使った緑のソース、そしてトマトや赤ピーマンを使った赤のソース。バスク語で「唐辛子」を意味する「ピペラード」はピリッと辛い赤のソースで、バスク料理の代表格だ。伝統的家庭料理には玉ねぎと水で豚足を煮込む料理があり、その素朴さは懐かしさを感じさせる。
食材は日本人にとってなじみのあるものだし、調理法もシンプルなものが多い。素朴な家庭料理からミシュランの星を持つ最高峰の料理まで味わえるというのだから、日本人だけでなく、世界中の観光客を魅了するというのも納得だ。

美食を支える「ピンチョー」と「ソシエダ」

サン・セバスチャンの食文化を象徴する言葉が二つある。一つはバルの「ピンチョー(ピンチョス)」。バルとは、喫茶店でもあり立ち飲み屋でもある店で、ピンチョーは手で気軽に取って一口か二口で食べられるおつまみのこと。パンの上に具をのせたものや、生ハムのスライス、肉や魚の惣菜的なものまで多種多様。1店につきお酒を一杯&ピンチョーを2~3点つまんだら、次の店へ。こうしてはしごするのが庶民の食習慣であり生活の楽しみなのだ。
もう一つは、男性が集まる「ソシエダ」。日本では「美食クラブ」と言われるが、どちらかというと「食いしんぼクラブ」みたいなイメージか。何十人かでお金を出し合って買い取った建物にキッチンと食堂を作り、使いたい人が食材を持ち込んで料理を作り、招いた仲間や家族たちと食事をする。バスク全体で500か所ほどあるという。家庭では難しい手のこんだ肉料理(まさに「男の料理」)を楽しむ場なのかもしれない。
さまざまな流儀で食を楽しむバスク。その食文化の奥深さに触れてみたいものだ。

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