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なるほどコラム

ウルグアイの伝統的肉料理・アサード

世界有数の牛肉消費国の一つである南米ウルグアイ。その名物ともいえる「アサード」の魅力を紹介します。

多くの薪で焼くシンプルなお肉料理

イラストレーション/漆原冬児

地理的には日本の裏側、南米大陸に位置するウルグアイ。国土は日本のおよそ半分、人口は350万人に満たない国である。サッカーが盛んなことでも知られるが、食で言えば何と言っても牛肉。一人当たりの年間牛肉消費量は、お隣の国アルゼンチンと並んで世界最高レベルなのだ。
そんなウルグアイのお肉料理と言えば「アサード(ASADO)」。牛肉を塩で焼く料理で、ウルグアイだけでなく、ブラジルやアルゼンチンでも食されているのだが、ウルグアイは一味違う。
まずウルグアイのアサードは、原生木の薪を多く使用するのが特徴だ。そして、お肉は骨付きバラ肉が主で、お肉だけでなく内臓やソーセージも一緒に焼く。胸腺(昨今では「シビレ」という部位名で知られている)は、焼くと白子のような食感で、塩とレモンのみの味付けでお酒のつまみとしてよく食べるそうだ。
また、必ずと言っていいほどプロボローネチーズ(熱すると糸のようにのびるチーズ)やジャガイモを焼いて添え、パンも必需品。これだけでもう、食欲がわいてくる。

「アサード」という独自の料理であり食文化

一見シンプルな料理であるが、これがまた奥深い。ウルグアイのシェフの話によると、アサードは異なる部位のお肉をゆっくり加熱して焼き上げる調理技術だそう。お肉は部位によって火の通り方も違えば、おいしく食べられる加熱状態や火からおろすタイミングも違う。それを見極めるのは、「アサドール(ASADOR)=お肉を焼く人」の感覚なのだ。つまり、それだけ繊細な料理であるということ。
アサードは、レストランで食べるだけでなく、家族や仲間と集まって食べるものでもある。「アサードを準備する」とは、「すぐに買い物に行き、必要な食材を集める」と同義であると言われるくらいで、参加する全員に「場所を提供する人」「肉を買う人」「アサードを焼く人」といった役割が与えられるというから一大イベントだ。
そして食事が終わってお開きになるときには、アサドールへの称賛として「本日のアサドールに、盛大な拍手を!」という決まり文句があるほど。ウルグアイの伝統的な食文化であるアサードは、人と人の絆を深める社会的な交流の場でもあるのだ。

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