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情報と雑学

コンフィ いろいろ豆知識

一見シンプルでも丁寧に作られたお肉のコンフィ

コンフィとは、フランス料理の調理法の一つで、ビストロ等での定番メニューでもあります。お肉は油で、果物は砂糖で、それぞれ長時間煮るものとされています。
お肉のコンフィは、冷蔵庫のない時代に、お肉を長期間保存するための調理法として発達したといわれています。肉汁を逃さず、ジューシーに仕上げることができるので、ふっくらやわらかい食感が特徴です。骨付きの鶏もも肉や鴨肉は、お肉が骨からほぐれやすくなり、食べやすいのも利点です。
油で煮るにあたって、重要なのは温度管理です。一定の温度を長時間保つために、オーブンを使う場合もありますが、最近では炊飯器を使った方法も紹介されています。
煮たあとは、表面に焼き色をつけて提供するのが一般的。骨付き肉の場合はソテーして焼き色をつけますが、鶏のむね肉の場合は加熱が終わった状態でスライスし、サンドイッチの具にしてもいいでしょう。
見た目にはとてもシンプルな料理に見えますが、完成までには時間のかかる、丁寧に作られた料理でもあるのです。

コンフィで残った油はアヒージョに活用

お肉のコンフィを作った後に残った油には、加熱するときに加えるハーブの香りやお肉のうまみがたっぷりしみ込んでいるので、これを活用しない手はありません。おすすめはアヒージョです。
アヒージョとは、にんにくを入れたオリーブオイルで具材を煮込む、スペインのタパス(小皿料理)の一つ。主な具材は、きのこや魚介などです。コンフィで残った油は、十分にアヒージョ用に活用できます。
ただし、油は時間が経つと酸化が進むので、アヒージョに使う場合はなるべく早めにしてください。
コンフィのお肉は完成までに時間がかかりますが、加熱し終わればあとは焼くだけです。パーティーなどでは事前に加熱までしておいて、あとは焼くだけの状態にしておけば、その間にアヒージョなどの付け合わせを作ることができます。秋から冬にかけてのおもてなし料理の一品に、加えてはいかがでしょう。

高価で贈りものにもなる果物のコンフィ

果物のコンフィとは、果物の砂糖漬けのこと。フランス語では「フリュイ・コンフィ」と言います。果物に砂糖をかけて、そこから出たシロップに果物を漬けこみ、そのあとフルーツを取り出してシロップに砂糖を加えて煮詰め、またフルーツを戻して漬けこむ。少しずつシロップの糖度を上げながら、フルーツを漬けこむ作業を繰り返すことで完成させます。時間をかけて砂糖をしみ込ませることで、フルーツの見た目を損なうことなく作ることができるのです。
オレンジやレモンなどの柑橘系、ストロベリーやチェリー、パイナップルやメロンなど、さまざまな果物がコンフィに使われます。時間と手間がかかるため、高価なコンフィはフランスでは贈答用にも使われます。
ちなみに、フランスでコンフィチュールと言えばジャムのことですが、コンフィの意味で使われることもあるそうです。また、砂糖やアルコールの入ったシロップで果物を煮込んだものはコンポートと言い、コンフィよりも若干糖度が低いようです。

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