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情報と雑学

ハンバーグ 美味しさの秘密

日本では、ファミリーレストランでの人気メニューから始まり、今では家庭料理としても定着したハンバーグ。その起源や美味しい作り方のコツとは?

ハンバーグの起源は生肉?!

意外なことに、今のハンバーグの起源は「生肉」だったと言われています。18世紀頃、ドイツの港町である「ハンブルグ」で、海で働く人たちが好んで食べていたのが「タルタルステーキ」。これは、もともとモンゴル系の騎馬民族であるタタール人が、ヨーロッパなどに遠征する際、乗っている馬の肉を食べるために細かく叩いて塩・こしょうで味付けし、玉ねぎと合わせて食べていたもの。ドイツ人がハンブルグからアメリカに移住したときにもタルタルステーキを食べていたそうですが、それを見たアメリカの人たちが「ハンブルグ風ステーキ」と呼ぶようになったのが起源と言われています。
日本でハンバーグが人気になったのは、ファミリーレストランの台頭とリンクしています。香ばしさとジューシーさのバランスが、子どもから大人まで、多くの人々をとりこにしたのです。ハンバーグのバリエーションもたくさん生まれ、おろしポン酢で食べる和風ハンバーグなども人気です。ちなみに、ミートローフもひき肉で作る料理ですが、ハンバーグは手で成形してフライパンで焼くのに対し、ミートローフは型に入れてオーブンや蒸し器で焼いたり蒸したりする、という違いがあります。

ひき肉はメニューによって上手に選ぼう

ひき肉は、お肉の種類によって美味しさや食感が違います。メニューや用途によって使い分けることをおすすめします。
牛ひき肉は、ミートソースやキーマカレーなど、洋風のメニューで味付けが濃いものに向いています。香辛料にも合い、お肉の美味しさが味わえるのが特徴です。ハンバーグやミートローフも、牛ひき肉をメインにして作ることが多いです。
豚ひき肉は、餃子の餡やマーボー豆腐など、野菜や豆腐と合わせると、お肉のおいしさがより引き立ちます。比較的、中華料理で重宝されます。
鶏ひき肉は、さっぱりとした淡白な味が魅力なので、和食に向いています。つくねやあんかけにして食されることが多くあります。モモ肉、ムネ肉、ささみなど、部位によって味が異なるので、料理によって使い分けるとよいでしょう。
合びき肉は、牛肉と豚肉を合わせたもの。それぞれのおいしさが味わえ、幅広いメニューに使えます。
一口にひき肉といっても、バリエーションはさまざま。特徴を知って、上手に使い分けましょう。

ハンバーグの悩み「焼きムラ」「破裂」「崩れる」の解決策とは?!

ハンバーグは、作り方としてはシンプルなのですが、家庭で作ると失敗するという声をよく耳にします。失敗の多くは「焼き方」にあるようで、「焼きムラ」「破裂」「崩れる」が主な理由です。
焼きムラを防ぐためには、成形するときにあまり厚くしないこと。見栄えをよくしたいと厚めに成形してしまうことがありますが、ハンバーグは焼くと膨らんできて、高さが出るので心配ありません。また焼く前に、フライパンはしっかりと熱しますが、焼き始めるときは弱火にします。油を多めにひくのも大切です。弱火でじっくりと焼き、裏面を焼くときに蓋をして蒸し焼きにすると、焼きムラもなく、ふっくらジューシーに仕上がります。
破裂しないようにするには、成形するときにしっかり空気を抜くこと。また、焼くとお肉が膨らむので、予め中心をへこませておくのも大切です。
焼いている途中で崩れてくるのは、練りが足りない証拠。材料を合わせて練るときに、赤身に脂をなじませるようにしっかりと練ります。ただ、あまり時間をかけると、手の温度で脂が溶けてしまうので、手早く練りましょう。

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