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情報と雑学

牛肉しぐれ煮 いろいろ豆知識

「しぐれ煮」とは蛤のつくだ煮のこと

「しぐれ煮」とはもともと「蛤」を使ったつくだ煮のこと。その名も「しぐれはまぐり」と言い、発祥は三重県桑名市。「その手は食わぬ」をもじった「その手は桑名の焼き蛤」という言葉があるように、桑名は蛤がよく獲れることで有名でした。その土地で生まれたのが「しぐれはまぐり」なのです。蛤のむき身としょうがを、たまりじょうゆに入れて煎るようにさっと煮ることから、「しぐれ(降ってはすぐに止む雨)」に例えたという説もあります。
今では「牛肉のしぐれ煮」「あさりのしぐれ煮」などがありますが、しょうがを入れてしょうゆベースの煮汁で短時間煮る調理法は変わりません。
貝は足の早い食材です。しぐれ煮にすることで旨みを凝縮し、長期保存を可能にしたのは、その土地の人たちの知恵だったのかもしれません。

牛肉がかたくならないための下準備

牛肉のしぐれ煮については、「食べるときにお肉がかたくなってしまう」という悩みが多く挙げられます。確かに、牛肉は熱を通しすぎるとかたくなってしまいます。
お肉はしっとりやわらか、甘辛味が照りよくお肉にからむ仕上がりにしたいもの。うまく仕上げるポイントは2つあります。
まず、しょうゆ、みりん、砂糖、酒の調味料を鍋に入れてあらかじめ煮詰めておくこと。そしてもう1つのポイントは、味をつける前に、いったん牛肉を湯通しすること。しゃぶしゃぶのような感じでさっと湯から引き揚げ水気を切ります。このひと手間で牛肉のアクを除くことができ、火を入れ過ぎることなく、味つけができます。調味料を煮詰めた鍋に牛肉を加えてからは“煮汁をからめる”ようなイメージで仕上げます。水分が飛んで煮汁がなくなったら出来上がりです。

ご当地常備菜いろいろ

しぐれ煮は常備菜の一つ。各地には、ご当地常備菜と言えるさまざまなメニューがあります。
年中気温の高い沖縄では、発酵食品である味噌と、沖縄でよく食されている豚肉を合わせた「油みそ」があります。沖縄では「アンダンスー」と呼ばれていて、「アンダ」は油、「ンスー」は味噌のことだそう。味噌と小さく切った豚の脂身を炒めて、砂糖や酒(泡盛)などで味つけをします。ご飯にのせて食べたり、おにぎりの具にしたり、おつまみの「もろきゅう」のようにキュウリにつけて食べたりします。
また鹿児島には、「油みそ」ならぬ「豚みそ」があります。ミンチにした豚肉に、味噌や砂糖などを加えて煮詰めたもので、甘辛い味が特徴。食べ方は沖縄の「油みそ」とほぼ同じよう。南の方では、豚肉と味噌の組み合わせが好まれるのかもしれません。
東北の山形では、夏野菜や香味野菜を刻んであえた「だし」が有名。さっぱりした味ですが、季節問わず地元の人に食されています。
旅行に行った先で、その土地の常備菜を楽しむのもいいかもしれませんね。

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