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情報と雑学

肉野菜炒め おいしさの秘密

体の調子を整えてくれる春野菜

春になると、色とりどりの野菜がお目見えします。「芽吹きの春」ともいわれ、寒い冬に耐えて芽を出す山菜なども多く見られます。
山菜に代表される春野菜には、タラの芽、ふきのとう、菜の花、ぜんまいなどがあり、これらは「苦み」が特徴です。子どもには敬遠されがちなこれらの野菜に含まれる「苦み」は、じつは私たちの体のために良い働きをしてくれるのです。
寒さが除々にゆるんで暖かくなる春は、「三寒四温」という言葉もあるように、寒暖を繰り返しながら徐々に暖かくなっていきます。私たちの体は、寒さから身を守りつつ暖かさになじんでいくことになるので、バランスをとるのが難しく不調をきたしやすいのです。
そんなとき、体の調子を整えてくれるのが、春野菜の苦みのもとになっている「植物性アルカロイド」という成分です。体内の余分な老廃物などを排出し、新陳代謝をよくしてくれる効果があります。
春野菜をおいしいと感じるのは、体が欲しているからかも。積極的に春野菜を食べたいものです。

肉野菜炒めは肉→野菜の順に炒める

肉野菜炒めが上手にできないという声をよく聞きます。「水っぽくなってしまう」「お肉がかたくなってしまう」といった悩みが多いのですが、これらの原因としてはお肉と野菜では熱が通る時間が異なることが考えられます。
熱の通る時間の違うものを同時に炒めるというのは、プロでも難しいでしょう。そこで大切なのが“順番”です。
まずはじめにフライパンに油をひいて熱し、お肉を焼きます。お肉に火が通ったところで一旦取り出し、そのあとで野菜を焼きます。
あらかた野菜に火が通ったら、お肉を肉汁ごと戻し入れてさっとあわせ、器に盛ります。肉→野菜の順で、ぜひチャレンジしてみてください。

野菜加熱の“新常識”弱火でじっくり、動かさない!

「野菜は強火で一気に、あおるように炒める」のが当たり前と思われていましたが、昨今ではまったく反対のことが言われるようになりました。つまり、「野菜は弱火でじっくり、あまり動かさない」ということ。
「強火で一気に」は中華料理店などプロのワザとしても知られていて、「家庭ではなかなか…」という感じでした。そもそも、なぜ「強火で一気に」なのかというと、野菜をシャキッとさせたまま熱を通し、水っぽくしないためです。ですが、「弱火でじっくり」でもそれが可能なのです。
ポイントは、野菜を薄めに切ること。切った野菜をフライパンの底が見えないくらいにしきつめて、その上から少し油を回しかけて、火をつけます。弱火のまま加熱し、野菜に油が回って透明になってきたら一度上下を返す程度。油でコーティングされた野菜同士で蒸し焼きにするようなイメージです。弱火なので野菜の繊維がくずれず、水も出ません。シャキッ・パリッとしたまま加熱できるのです。
調理の“常識”も進化していきます。弱火で炒める野菜に注目です。

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