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情報と雑学

酢豚 いろいろ豆知識

食べやすく冷めにくい酢豚

酢豚とは、下味をつけた豚肉に衣をつけて揚げ、甘酢あんをからませた中華料理のこと。長崎では酢排骨(スーパイコー)と呼ばれているそうです。排骨(パイコー)とは骨付きあばら肉、つまりスペアリブのことで、スーパイコーはスペアリブを使って作ることが多いようです。
酢豚はもともとは中国料理で、中国での呼び名は古滷肉(クールーロウ)、古滷老肉(クールーラオロウ)、糖醋溜塊肉(タンツーリウコワイロウ)といいます。あんをかけると滑らかで食べやすくなり、また熱いものが冷めにくくなるので人気の料理と言えます。
日本では、豚肉の代わりに鶏肉を使った「酢鶏」も食されています。

酢はお肉をやわらかくしてくれる

酢は、英語でビネガー。これは、フランス語のvin(ワイン)+aigre(酸っぱい)に由来しています。酒が酸化すると酢になることから、酒とともに発生したとされています。
紀元前13世紀頃のモーゼの書に酢の記述があり、歴史家であるヘロドトス、哲学者のアリストテレスの書にも記述があるそうです。日本では、大化の改新のときに酢を作る役目が決められたことで、酢の製造が本格化したと考えられます。
酢には肉や魚などを柔らかくする作用があります。酢は、長時間加熱するとたんぱく質を分解する働きがあるのです。また、酢にはカルシウムを溶かす働きもあります。ですが、人間が酢をそのまま飲んでも骨が柔らかくなるわけではありません。

加熱にも冷製にも合う酢

日本で酢を使った料理と言えば、酢豚のほかに南蛮漬けなどがあります。南蛮漬けというと魚をから揚げにしてから酢ベースのたれに漬け込むものですが、最近では揚げたお肉を漬け込む肉の南蛮漬けも食べられるようになっています。加熱しない酢の料理としては、カルパッチョやピクルス、マリネなどもあります。
フランスでは酢を使った料理として「ビネガー蒸し」がポピュラーです。お肉や野菜、魚から貝まで、さまざまな食材に使われます。食材によってコンソメなどのダシを加え(ダシはなくてもよい)、酢で短時間蒸すとさっぱりとした蒸し料理になります。また、それぞれの食材からほどよいダシが出るので、スープとしてもおいしく食べられます。

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