牛肉の基礎知識

肉は部位によって特徴があるので、適した調理法もそれぞれ。特徴を活かしたおいしさを味わうことで、よりお肉料理を楽しむことができます。

肉の部位一覧

肩

運動量が多く、筋肉が発達する部位。肉質はややかためで、シチューやカレーなどの煮込み料理にすると濃厚なだしが出ます。ゼラチン質が多いので、スープの旨味が楽しめます。

肩ロース

肩ロース

ロース全体の先端にあたる部位。やわらかく適度に脂肪がのっているので、厚切りから薄切りまで、幅広い料理に利用できます。薄切り肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶにおすすめです。

リブロース

リブロース

肩ロースとサーロインの間。霜降りも多く肉質も良いので、すき焼きやステーキなど肉自体を味わう料理に適しています。ブロックの場合はローストビーフにするとおいしいです。

サーロイン

サーロイン

背肉の部分で運動量が少ないので、筋肉が少なくやわらかい部位。「サーロインステーキ」と言われる、肉牛の代表的な部位です。1cm以上の厚切りにして、しっかり食べたい部位です。16世紀頃、イギリスのヘンリー8世があまりのおいしさに「この肉に『サー』の称号(男性のナイトの称号)を与える」と言ったという俗説もあります。

ヒレ

ヒレ

サーロインの内側にある部位。脂肪が少ないため、油で焼いたり揚げたりする料理に向いています。「シャトーブリアン」と呼ばれるステーキは、ヒレの最も太い部分を使うものです。

バラ

バラ

あばら骨の周辺の部位。前足に近い「かたばら」と後足に近い「ともばら」があります。味は濃厚で、薄切りにして牛丼や焼き肉用になります。カルビ肉としても食べられています。

モモ

モモ

筋肉が集まっている赤身の部位。「うちモモ」と「そとモモ」があります。うちモモは最も脂肪が少なく、味は淡白。ローストビーフや煮込みなどに適しています。赤身が中心の「ラウンドステーキ」は、うちモモを使ったものです。そとモモは、挽肉にしたり煮込み料理に使用します。コンビーフに使われるのもこの部位です。

ランプ

ランプ

腰からももにかけての部位。肉のきめが細かく、やわらかな赤身肉です。適度な脂肪でステーキやソテーに適しています。たたきにも使われ、ほとんどの料理に利用できます。

すね

すね

ふくらはぎの部分で、筋肉が発達しており肉質はかため。長時間煮込むとコラーゲンが溶けだして、やわらかくなりおいしく食べられます。シチューやカレー、ポトフがおすすめです。

ネック

ネック

よく動かす部分なので、脂肪が少なく赤身肉が多い。ゼラチン質が豊富なので、じっくり煮るとコクや旨味が味わえます。スープや煮込み料理に適しています。