ナビゲーションをスキップ


 

ハムがもっとおいしくなる歴史

1豚の飼育とともにはじまったハム

ハムがいつ頃、どこでつくられるようになったのかは、はっきりしていませんが、食用を主な目的とする家畜である豚が飼われるようになったのは紀元前7000年頃と推測されています。従って、豚肉を主な原料とするハムやソーセージが、それ以降に造られるようになったと推測されます。

古代中国では、4800年前から豚が飼育され、「鹹(ハン)」というハムらしきものが作られていたといいます。ハムの語源はこの「鹹(ハン)」という説もありますが、定かではありません。

古来の製法は、現在よりもずっと単純な作り方で、塩漬け、乾燥、または両者を合わせた方法だったと考えられています。

2ヨーロッパの農家におけるハム・ソーセージ作り

12・13世紀になると、ほぼヨーロッパ全域でハムやソーセージが作られていました。晩秋になると飼っていた豚をと畜し、一家総出でハム・ソーセージ作りに励みます。肉の塊はそのままハムに加工し、細かい肉や内蔵、血液を用いてソーセージを作るなど、蹄以外は捨てるところがないという位、家畜の恵みを大切にしていました。

そして、できたハム・ソーセージや肉は、家族・近所の人たちが集まって酒を飲みながら食べるなどして分かち合うのです。ヨーロッパの農家では年中行事のひとつとして行われていた光景です。

3中国でのハム作り

隣国中国では、10世紀の宋の時代に、金華火腿(チンホウアフオトゥエイ)というハムが生まれました。当時名将といわれた宗澤将軍が、里帰りを終え都に戻る途中に偶然思いついたものと伝えられています。豚の足を丸ごと塩漬けにしたもので、ヒヅメもつけたままというのは、かなり豪快な感じがします。約一ヶ月塩漬けした後、4〜6日間日干しにして作りました。杭州金華の名産品として中国人に人気があり、スープのだしにすると、最高のうまみを味わわせてくれます。

4冷凍技術の発展により、ハムが家庭の食卓へ

ハム・ソーセージの歴史は古いのですが、産業と呼べるような大量生産の形態が見られるようになったのは、19世紀にはいってからでしょう。

それまで、各家庭で家族の分だけハムをつくるのが一般的で、商品として販売する場合でも個人経営の食肉店が、店の手造り商品を置く程度でした。20世紀初頭の米国で、G・F・スイフトは、食肉生産をオートメーション化し、さらに肉の輸送のために冷凍貨車をつくりました。

こうした冷凍・冷蔵運搬技術の発展により、食肉加工業は、家内工業から近代的産業へ発展し、新鮮でおいしい肉やハムが世界中で食べられるようになったのです。

5日本製ハム第一号誕生!

発祥の地は長崎。明治5年に松田雅典が早くからハム製造に着手し、明治天皇が長崎に巡幸した折に自家製ハムを献上したと伝えられています。

記録として残っているもので最も古いのは、明治5年に長崎の片岡伊右衛門という人がアメリカ人のペンスニから製法を教わって、同年11月にハム工場を建設して作ったというもの。その後、札幌や鎌倉で製造されるようになりました。

明治から昭和初期までは日本ではハムは超高級品でした。大正10年ぐらいの物価では、ハム1本の金額が、米俵一俵に相当し、公務員の初任給の約1/3に相当しました。

LINK 関連情報リンク

ハム一覧
日本ハムのハム商品をご紹介します。
商品一覧
日本ハムの商品をご紹介します。