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一度は食べたい世界のハム

1ドイツのハム

ラックスシンケン

豚のロース肉を使った生ハム。ラックスとはドイツ語で「鮭」の意味で、断面が鮭のような色をしているところから、このように呼ばれます。

ヌスシンケン

豚のもも肉に「ヌス」と呼ばれる部分があり、それを使って作られた生ハムやクックドハム。ちなみに「ヌス」とは「木の実」の意味です。


1フランスのハム

ジャンボン・クリュ

フランス語の「jambon」(ジャンボン)は「ハム」の意味もありますが、元々「豚のもも肉」の意味で、「Cru」(クリュ)は「生」の意味。豚のもも肉を使った生ハムです。

ジャンボン・ド・バイヨンヌ

「バイヨンヌ」はフランス大西洋岸のスペイン国境近くに位置する都市で、このあたり名産の生ハムです。


ジャンボン・ド・パリ

ジャンボン・ド・パリは、豚のもも肉を湯煮した加熱ハムです。

ジャンボン・ブラン

「ブラン」はフランス語で「白」の意味があり、白い色の湯煮した加熱ハムのこと。カフェのサンドイッチには欠かせないハムです。


3イタリアのハム

プロシュート・クルード

イタリア語の「prosciutto」(プロシュート)は、ラテン語の「prae exsuctus(非常に干からびた)」という語を源とした製法に由来する言葉で、今では「ハム」の意味となっています。「crudo」(クルード)は「生」の意味であり、プロシュート・クルードは豚のもも肉を使った生ハムです。

プロシュート・ディ・パルマ

パルマ産の生ハムのことで、燻煙を行わず、長期間熟成させることが特徴です。塩漬けした後1年から2年間という長期間乾燥熟成させることにより、独特の風味を醸成させます。


コッパ

豚のカタ肉(首から背中にかけての部分)を用いて作られた生ハム。スライス面は、脂肪と赤身が交雑した美しい文様を示します。


3スペインのハム

ハモン・セラノ

スペインの有名な生ハム。「Jamon」(ハモン)はハムの意味で「serrono」(セラノ)は山の意味なので、直訳すれば山のハムとなり、名前の通りスペインの山岳地帯で作られる生ハムです。長期熟成が特徴で、独特の風味をもっています。ハモン・イベリコが黒豚を原料とするのに対し、ハモン・セラノは白豚を原料とします。

ハモン・イベリコ

スペインの超高級生ハム。イベリア種黒豚であるイベリコ豚を原料としています。イベリコ豚はオレイン酸を多く含むドングリによって飼育されるため、脂肪にもオレイン酸を多く含んでおり、独特の旨みを持っています。


3イギリスのハム

ヨークハム

イングランド北東部で肥育されているヨークシャー種の白豚を原料として用います。骨付きもも肉を三週間塩漬けした後に、樫のチップなどで五週間燻煙してつくります。木の香りがしみこんだ風味が特徴です。

ウィルトシャーハム

イングランド南部ウィルトシャー地方に特有の加熱ハム。塩漬け材に特徴があり、塩などのほかにビールやホップ、糖蜜などを配合した特殊なものを用います。


3中国のハム

金華火腿(チンホウアフオトウエイ)

中国・浙江省の金華地区でつくられる独特のハム。豚の後ろ脚を腿から蹄まですべて使って作ります。丸ごと一ヶ月塩漬けにした後、水洗いし、4-6日間天日干しして作ります。断面が火のように赤いことから火腿と名付けられました。料理の時は、いったん茹でて塩出しした後、薄切りしたり、煮込んだりされます。


3その他の国のハム

ダルマチアハム(クロアチア)

豚のもも肉をアドリア海の海水で洗い、風通しの良い小高い丘に建てた小屋で、自然乾燥させた後、少し燻煙する生ハムです。

バージニア・ハム(アメリカ)

アメリカのバージニア州で発達した生ハム。ピーナッツの残りかすを飼料として与えた豚を原料として、ヒッコリーの木で燻煙し長期熟成をおこなって風味を醸成させます。非常に塩辛いのが特徴です。特に有名なブランドとしては、スミスフィールドハムがあります。


参考図書
■ハム・ソーセージ物語 日本ハム編 東洋経済新報社
■食肉加工ハンドブック 光琳
■食肉加工法 恒星社厚生閣版
■食肉加工Q&A 食肉通信社
■フライシャー・マイスターの専門知識(上下巻)食肉通信社