ナビゲーションをスキップ


 

一度は食べたい世界のソーセージ

1ドイツのソーセージ

ドイツでは、ソーセージのことを「ブルスト」と呼びますが、さすがソーセージの本場だけあってバラエティー豊かです。風土に根ざした多様な味・製法があり、約1500種類もあると言われています。

フランクフルトソーセージ(フランクフルター・ヴュルストヒェン)

文字通り、ドイツのフランクルフルトが発祥。豚肉等を細切りにして、豚の腸に詰めた中型のソーセージです

ボックブルスト

子牛肉と豚肉を細かく挽いて、羊腸に詰めたフランクフルト型ソーセージ。


ヤークトブルスト

ハンティングソーセージとも呼ばれ、細挽き生地に粗挽きの詰め物が混合されている太物のソーセージ。

ビアブルスト

粗挽き肉を太い腸に詰めたもので、スライスして食べる太物ソーセージ。スパイシーな味わいが、ビールの苦みとうまくマッチします。


ミュンへナー・ヴァイスブルスト

ミュンヘンが発祥の地。「ヴァイス」とは「白い」という意味で、スモークをしていないことが特徴です。豚肉や牛肉を原料とし、豚腸などに詰めたソーセージで、茹でて食べます。

ブラートブルスト

「ブラート」は「焼く」という意味で、ドイツ・ニュールンベルグ地方の焼きソーセージが有名です。チューリンゲン地方発祥のチューリンガーブラートブルストというソーセージもあります。文字通り、焼いて食べることが基本です。


レバーブルスト

豚肉に豚・牛・家禽などの肝臓(レバー)を加えたソーセージ。材料の配合比率によって、色々な固さのバリエーションがあります。

ビアシンケン

豚もも肉の一番柔らかな部分を原料とした、まろやかな味のソーセージです。ビアシンケンとは「ビールによく合う」という意味です。


3オーストリアのソーセージ

ウィンナーソーセージ

ウィーン地方が発祥。豚肉と牛肉を原料とし、羊腸もしくは(もしくは同等の太さの人工ケーシング)に詰めた小型のソーセージです。日本でもおなじみです。


1フランスのソーセージ

リオナソーセージ

フランス中部のリヨン地方が発祥。豚肉と牛肉を原料として、これに角切りの豚脂肪やグリーンピース、レッドピーマンなどを加え、牛腸などに詰めた大型のソーセージです。

トゥールーズソーセージ

トゥールーズはフランス南西部に位置する都市で、トゥールーズソーセージは元々この地域で発達した生ソーセージです。食べるときは、茹でたり、焼いたり調理します。


ブーダン

フランス特産のソーセージ。白と黒の二種類があり、黒ブーダンは豚の血と脂に調味料を加えて腸詰めにしたものです。外観は真っ黒で、独特の風味があります。白ブーダンは、豚、子牛、鶏などの白身の肉に牛乳や生クリーム、卵などを加えたものです。


3イタリアのソーセージ

ボローニャ

イタリア中部のボロニア地方が発祥。牛肉と豚肉を原料に、牛の小腸や盲腸(もしくは同等の太さの人工ケーシング)に詰めた大型のソーセージです。

モルタッデラ

ドライソーセージの一種。細切り肉に豚脂肪やピスタチオ等を混合し、牛の膀胱や盲腸などに詰めます。低温で燻煙し、煮沸した後、低温で数日間乾燥します。オードブルなどに使われます。


ミラノ風サラミ

豚肉、牛肉、豚脂肪を細かく挽いたものに、ゼラチンや香辛料を赤ワインで煮て加えます。燻煙を行わず、二ヶ月以上乾燥させて仕上げます。


3イギリスのソーセージ

ブラック・ブディング

新鮮な豚血液を布でこし、豚脂肪を角切りにして煮沸し、水分を取り除きます。血液に調味料、小麦粉、オートミール、小麦粉を加え、ニンニクと脂肪を混和して、牛腸に詰め、80度で煮ます。赤身肉を使っていないのが特徴です。


3スペインのソーセージ

チョリソー

豚の赤身や脂に、塩、パプリカ、ニンニク、赤唐辛子を加えた腸詰めソーセージで、自然乾燥して作ります。日本のチョリソーは、辛みが特徴ですが、スペインのものは辛みのあるものは少ないようです。

ロモエンブチャード

豚のロース肉から脂を取り除き、塩、硝石、砂糖、香辛料をミックスしたものをまぶして、一昼夜ねかせ、牛の盲腸に詰めて熟成させます。非常に美味といわれます。


モルシャーリャ

スペイン特産のブラッドソーセージ。豚の血にタマネギや米を加え、豚腸などに詰めて湯煮してから乾燥させます。スペイン料理によく使われます。


3その他の国のソーセージ

ハンガリアン・サラミ(ハンガリー)

牛肉と豚脂の細引きを混合した後、香辛料を加え、豚肉を粗挽きにして加えます。牛大腸に詰めて3-4日乾燥させ、低温で2-3日燻煙し、その後一ヶ月前後、乾燥させます。

クラコウ(ポーランド)

子牛肉で練り肉を作り、荒挽き豚肉や角切りの豚脂肪を加えて混和し、腸や人工ケーシングに詰め、2-3時間乾燥後、湯煮し、低温で燻煙を行います。牛肉の割合が高く、燻煙が強めであることが特徴です。


臘腸(ラーツアン)(中国)

細切りした豚の赤身と脂身に、調味料、香辛料、中国の料理酒、紹興酒を加えて、混合し、腸詰めにして燻製します。広州ものが有名です。そのまま食べられるものと一度茹でるものの二種類があります。


参考図書
■ソーセージ・ソーセージ物語 日本ソーセージ編 東洋経済新報社
■食肉加工ハンドブック 光琳
■食肉加工法 恒星社厚生閣版
■食肉加工Q&A 食肉通信社
■フライシャー・マイスターの専門知識(上下巻)食肉通信社