材料（分量2名分）

大根

輪切りで6ヶ（約600g）

鶏レバー

100g

白味噌

10g

牛乳

200cc

万能ネギ

10本

柚子皮

適量

【A】炊き地

水

900cc

昆布茶（粉末）

10g

【B】鶏しぐれ煮地

水

360cc

昆布茶（粉末）

2g

濃口醤油

大さじ1＋小さじ1

みりん

大さじ1＋小さじ1

酒

大さじ1＋小さじ1

砂糖

小さじ5

生姜（スライス）

20g

作り方

1. 1

   鍋にたっぷりの米の研ぎ汁と皮をむいた大根を入れて茹でる。串がすっと通るぐらいまで大根に火が通ったら、水に大根を入れて冷ます。

2. 2

   鍋に昆布茶を溶かした【A】と、①の冷めた大根を入れ、落し蓋をして弱火で20分ほど茹でる。

3. 3

   万能ネギは小口切りにして水でさらし、水気を取っておく。

4. 4

   血筋を掃除して牛乳に一晩漬けておいた鶏レバーに霜降り（※）をする。鍋に【B】を入れてひと煮立させたら、鶏レバーを入れ10分ほど中火弱で炊く。（鶏レバーから血が出ていなければ、火が通っている目安）

5. 5

   炊いたレバーをうらごしして、ボールで白味噌と合わせ、鶏レバー味噌をつくる。

6. 6

   器に大根を盛り、鶏レバー味噌を乗せ、小口切りした万能ネギとすりおろした柚子皮をあしらう。

7. （※）霜降り：ザルに広げた鶏レバーに熱湯をかけることで、臭み取りと、身をしめて旨みを逃げにくくする効果があります。

ポイント

1. • 鶏レバーは、しぐれ煮の状態で出汁地につけたまま1日置くと、より味がしっかりと馴染み、風味良く、より美味しくなります。
2. • 鶏レバー味噌に、大根を温めた時の出汁を少し入れてよく混ぜて温かくすると、より美味しくなります。