未来への挑戦
「プロテイノベーション」で食に革新を
たんぱく質不足の危機が迫るなか、日本ハムが描く未来のたんぱく質開発・供給に向けた研究開発戦略とは？ 日本ハムは国内最大級のたんぱく質サプライヤーとしてプロテインクライシスに対応するため、畜産DXから細胞性食品（培養肉）まで、多様な研究を推進しています。「プロテイノベーション」と名付けられた、たんぱく質の価値創造の取り組みを、日本ハムの大石泰之執行役員（中央研究所担当）が、2025年大阪・関西万博のテーマウィーク『食と暮らしの未来』期間に開催されたイベント「NIKKEI 食の未来シンポジウム」で語りました。（聞き手：藤井省吾・日経BP総合研究所チーフコンサルタント）
日本ハム大石泰之・執行役員（中央研究所担当）
1991年日本ハム入社。ハム・ソーセージ部門の商品開発、技術開発、工場品質保証業務に従事。その後、中央研究所において畜産分野と食品分野を中心に基礎研究と新規事業創造を担当。食品検査技術開発や食育・栄養研究にも取り組み、2018年より培養肉など新たんぱく質やスマート養豚といった持続可能性・社会課題解決起点の研究開発を推進。20年品質保証部長、23年より執行役員として中央研究所、品質保証部、お客様志向推進部を担当。
藤井省吾・日経BP総合研究所チーフコンサルタント
1991年日経BP入社。医療雑誌『日経メディカル』記者、健康雑誌『日経ヘルス』副編集長を経て、2008年～13年まで『日経ヘルス』編集長。その後、働く女性の雑誌『日経WOMAN』、健康・美容雑誌『日経ヘルス』、共働き向けウェブマガジン『日経DUAL』、女性を応援するウェブ『日経ウーマンオンライン』の事業推進に携わる。14年には健康・医療の最新情報サイト『日経Gooday』を立ち上げた。22年4月から現職。
あらゆるたんぱく質をバランスよく
藤井：ここからは、たんぱく質の選択も必要という未来に対しての日本ハムの研究について、お話を伺いたいと思います。まずはプロテインクライシスに備えて、新たな食用のたんぱく質を生み出していこうという試みについて教えてください。
大石：いま、大きく分けてたんぱく質には4つの種類があります。1つが植物性たんぱく質で、これは豆類や小麦が中心になります。もう1つは動物性たんぱく質で、乳製品や食肉、魚介類です。いま挙げた2つのたんぱく質は、伝統的な農業・畜産に基づくたんぱく質です。
世界中で行われている、たんぱく質生産の試み
一方で、近年は藻類や菌類、微生物で新たに食用のたんぱく質を作ろうという研究が行われています。また、細胞性食品、つまり培養肉や精密発酵など、まったく新しい手法で科学的にたんぱく質を生産していこうという研究が、海外を中心に行われています。
地球環境のためにどのような食品、どのようなたんぱく質を私たちは摂取すれば良いのかを考えていた時に、たった1つの食品もしくはたった一種類のたんぱく質で十分ということはあまり考えられません。これらをバランスよく供給すること、さらにはこれらを上手に組み合わせながら美味しい食を提供することが私たちには求められていると考えています。
藤井：牛肉も食べるけれども、大豆由来も摂ることもある。それから菌類から作ったものも含めて色々なものを摂取していくと環境に優しく、我々も食文化を楽しめるということでしょうか？
大石：その通りです。さらには地球環境や食文化、栄養、あとは人類以外の動物・植物とも共存共栄していかなければいけません。たんぱく質をどのように組み合わせることで私たちの食料を適切に確保していくべきか、世界の持続可能性のためのたんぱく質の「ベストミックス」の形をどう作るかが、これからの食を考える上で大切です。
AIで生産者の減少に歯止めを
藤井：日本ハムでは、こうした持続可能なたんぱく質の提供に向けて、どのような研究を進めているのでしょうか？
大石：例えば、新たんぱく質の研究開発として、プラントベースまぐろの開発や、麹菌を使った代替肉や細胞性食品といった「タンクで培養するたんぱく質」の開発に取り組んでいます。
日本ハムが行うたんぱく質生産の試み
新たんぱく質の研究だけではありません。持続可能な畜産が抱える課題解決につながるような研究も多く行っています。例えばいま日本では生産者が高齢化し、労働力の不足が顕著になっています。このままでは技術も一緒に失われかねない。そこで、畜産に携わっている人々が持つ大事な技術を人工知能（AI）に覚えさせて養豚に生かす、「PIG LABO®」という研究を加速させています。
持続可能な畜産に向けた取り組み
第一弾としては、豚の発情をAIで検知する「Breeding Master（ブリーディングマスター）」です。カメラで母豚の行動を捉えてAIが解析し、母豚が発情しているかどうかをアラートで知らせるシステムです。豚の発情期間は短いので、タイミングよく人工授精をする必要があります。豚の発情というのは非常に繊細なため普通の人では全く分からないのですが、ベテランの生産者はその発情行動をきちんと把握できます。そのノウハウをAIに覚えさせたものです。
第二弾が「Growth Master（グロースマスター）」という遠隔から豚の体重を推定するシステムです。豚は少しでもストレスを感じたり、餌が足りなかったり、病気になったりすると体重が明らかに増えなくなります。豚の健康状態を把握するためにも定期的な体重測定は重要なのですが、動き回り、重量もある豚を体重計に乗せる作業は非常に重労働です。そこで動くカメラで豚を捉えて、画像認識をして体重を自動的に推定できるようにしました。
PIG LABO Growth Master（体重推定）の仕組み。
豚の体重を、上からつるしたカメラで撮影した画像で推定する
養豚は重要な産業です。その産業の魅力をもっと高めたいという想いから、当社中央研究所の若手が「未来の養豚」のイメージを描きました。第3弾、第4弾と続くPIG LABOのシステム全体が実現する養豚の姿がここには描かれています。
未来の養豚像
例えば豚と人にやさしい環境を目指して、その作業の多くがロボット化されていて、ここでは人がバカンスを楽しんでいる様子が描かれています。これまで家畜を育てる農家の方は家族旅行もなかなか行かれないほどでした。毎日動物の世話があるからです。そうした労働環境も変わっていくのだ、ということをイメージしています。もちろん、この絵が正解というわけではありません。この絵を囲んで養豚に関わる多くの方たちと対話し、一緒に考えていきたいと思っています。
アレルギーからスポーツ選手の健康・運動まで幅広く研究
藤井：こうした持続可能なたんぱく質への取り組みのほかにも、食と健康にまつわる取り組みも盛んに行っていますね。
大石：食物アレルギーの方はその原因を避けるために食事に制限が生まれ、たんぱく質不足になりがちだと言われています。ニッポンハムグループでは30年以上前から食物アレルギーの研究開発を進めており、食物アレルギー対応食品を他社に先駆けて送り出してきた実績があります。現在は食物アレルギーの情報提供と通信販売、食品に意図しないアレルゲンの混入が無いかを調べる検査キット、食物アレルギー医療研究や指導者育成などの取り組みを支援する財団など、幅広い活動を展開しています。また食物アレルギーの身体にならないようにする予防食の研究も行っています。
日本ハムが行うたんぱく質生産の試み
日本人のたんぱく質不足解消は、弊社にとって重要な研究テーマの1つです。高齢者もたんぱく質不足になりやすいです。大学や流通企業と連携してどうしたらたんぱく質をしっかり摂取する習慣を身に付けられるか、運動とセットにした時の行動変容を促す研究にも取り組んでいます＊。たんぱく質を提供するだけでなく、たんぱく質を摂取することに何らかの障害のある方がいれば、それに対応していくことも重要なことだと思っています。
藤井： スポーツ栄養研究についても中央研究所出身の管理栄養士の皆さんが、北海道日本ハムファイターズやセレッソ大阪の選手に対する栄養指導を行っています。
大石： たんぱく質を含む栄養の摂取と運動の健康・運動との相関関係を調べながら、選手が最高の健康・運動を発揮するためにはどのような食事を摂ればいいかを、選手の栄養サポートを行いながら研究を進めています。以前に、野球選手が必要とするカロリーを科学的に測定したことがあります。実際に、選手一人ひとりの基礎代謝を測るなどしてデータを取ってみたのですが、必要なカロリーは選手ごとに異なることがわかりました。選手によってはこれまでの定説としてきた食事量では全然足りないことが科学的に明らかになったのです。
今年度からこれまでのノウハウをもとに、より広い分野のスポーツ選手を支える取り組みを実践していきます。研究所としては、当社が研究している「イミダゾールジペプチド」のような機能性成分とスポーツ選手の健康・運動や体力向上に関わる研究などができると今後に期待しています。
食以外の可能性も追求
藤井：イミダゾールジペプチドは、鶏の胸肉に多く含まれている注目の成分ですね。こうしたヘルスケア分野の機能性など、食に留まらないたんぱく質の価値を探す取り組みについてはいかがですか。
大石：まずイミダゾールジペプチドは、私たちが長年研究している素材の1つです。もともと人の筋肉や脳にもあるのですが、年齢を重ねると減少していくことが分かっています。この素材をたくさん摂ると、例えば疲労感が減ったり、運動中の持久力が期待できます。また、高齢者を対象に実施した試験では、イミダゾールジペプチドによって記憶の機能低下を抑えられることがわかりました＊。食品の成分の中にはこのような特別な機能を持っているものがあり、ヘルスケア素材として積極的に研究を進めていきたいと考えています。
また、これまでは食用として利用されていなかった鶏や豚の部位を、全く新しい分野に「アップサイクル」するという研究も進めています。鶏の羽を使って生分解性フィルムを作る試みなどもその一つ。このフィルムを農業用のマルチとして使うことを検討中です。これまでのマルチフィルムは、収穫が終わった後に畑から取り出して全てゴミとして捨てていましたが、役割を果たした後はそのままにしておけば勝手に分解して作物の栄養になる、というようなものを考えています。
たんぱく質は、まだ多くの未知な可能性を秘めています。ニッポンハムグループが携わってきた食領域に加え、新領域でもその可能性を追求すれば、お客様のニーズや社会課題の解決、食と人の持続可能な未来に貢献すると考えています。
たんぱく質の可能性を広げる「プロテイノベーション」
藤井：今までいただいた研究に関する取り組みをさらに加速するために、ニッポンハムグループはこの6月に研究開発戦略を策定しましたね。その狙いについてお聞かせください。
大石：狙いは「たんぱく質の可能性をテクノロジーとイノベーションにより最大限に引き出し、食領域と新領域で新たな価値と未来を創造すること」です。その思いを「プロテイノベーション」と名付け、多くの方と共有していこうと考えています。プロテイン（たんぱく質）とイノベーション（革新）、すなわちたんぱく質で革新を起こして未来を作るという私たちの姿勢を表す造語です。
ニッポンハムグループのR&D戦略 Proteinnovation
弊社には、基礎研究を行う中央研究所や、商品開発よりの研究を行う事業部内の研究部門など、研究を行う部署が複数あります。今までは個別にそれぞれが研究を行っており、必要があれば案件ごとに担当者同士が連携を行う仕組みでした。今回策定したR&D戦略では、そのあたりの連携の仕組みを新しく作り直しています。まず戦略思想を共有して、それぞれの役割分担を明確にしていくことにしました。特に重要な課題については最初から事業部と研究所で連携体制を作って、しっかりとしたリソースをかけて積極的に進めていく。将来事業化して商品を発売するとなった時には、それに向けた新たな組織を作っていく。研究からその成果を活かすところまで柔軟に対応できる新しい組織の仕組みを作って運用を開始しました。これはプロテイノベーションとセットの仕組みになります。
大石：今日は日本ハムの食とたんぱく質に対する思いや取り組みをご紹介させていただきました。日本ハムでは「これまでの自然由来のたんぱく質」や「代替たんぱく質」といった区別なく、あらゆるたんぱく質をフラットに研究し、より良い価値を生み出す新たな選択肢を見いだし、「私はこれが良い」と皆さんに選んでいただける商品を提供したいと思っています。
当社だけではできないこともあるかもしれません。色々な企業、もしくは研究機関と協力しながら、たんぱく質の価値を一緒に追求し未来を作る取り組みをしていきたいと思っています。
