「本物のまぐろを超える価値」を持つプラントベースフードを目指して

鶏肉加工に軸足を置きつつ、プラントベースまぐろの製造拠点へ

日本ハム惣菜株式会社宮崎工場

リアス式海岸と白砂青松の砂浜が織りなす美しい海岸線で知られる、宮崎県日向市。市内には、江戸時代から明治期にかけて港町として栄え、白壁の土蔵が軒を連ねる美々津地区など、趣ある地域が今も残る。

日向湾を間近に望む日豊本線JR美々津駅に隣接して建つ、日本ハム惣菜株式会社宮崎工場（以下、宮崎工場）は、同市で操業するニッポンハムグループ傘下の製造工場だ。現在、宮崎工場は、日本ハムが販売する業務用および一般消費者用プラントベースフードのからあげやフィッシュフライなどを製造しており、植物由来のまぐろの刺身「プラントベースまぐろ」の生産拠点もここだ。

日向市は、肉用鶏のブロイラーの全国トップクラスの生産地でもある。そうした土地柄もあり、宮崎工場は1995年の生産開始以来、新鮮な鶏肉を使った加工品の製造を得意としてきた。実際、この工場で生産する製品の約7割が鶏肉の加工品だという。

「チキチキボーン®骨なしフライドチキン」と「角煮（トンポーロー）」

そのラインアップは多岐に渡る。揚げ物のラインでは、日本ハムを代表するロングセラー「チキチキボーン®骨なしフライドチキン」（鶏むね肉のフライドチキン）を手掛ける。またスチームラインでは、コンビニ各社向けにカウンターフード（レジ脇で売られるファストフード）の業務用つくね、肉団子も生産。さらに衣付けラインでは、スーパーの総菜コーナーに欠かせないチキンカツ（衣付けされた未加熱品）が日々作られる。

鶏肉加工品以外の製造も盛んで、加熱殺菌ラインを活用し、調理済み冷蔵総菜や外食チェーン向けのフィリングソース^*1も生産している。また調理済み冷蔵総菜の「角煮（トンポーロー）」は、宮崎工場オリジナルの人気商品だ。

3つの強みを活かし、プラントベースフードを“もうひとつの事業の柱”に

同工場が「プラントベースフードといえば宮崎」といわれる存在になったのは、「次の3つを兼ね備えていたことが大きい」と渡部は指摘する。

「ナチュミート」シリーズのフィッシュフライ（左）と業務用ポップコーンシュリンプ

1つは「設備」。プラントベースフードを製造するには、大豆たんぱくを処理できる機能を備えた機械と、植物性たんぱく質と調味料を均一に混ぜる機能を持つ機械が必要だが、同工場はその両方を完備していた。

2つめは「技術」。日本ハムは大豆たんぱくを主原料とする業務用のナゲットなどを2015年から展開する一方、ハムカツやメンチカツなど一般消費者向け代替肉ブランドの「ナチュミート」シリーズの販売を2020年3月から開始。揚げ物系の総菜も多いプラントベースフードは、フライドチキンなどが得意な同工場にとって、強みを発揮しやすい領域だった。

そして3つめが「チャレンジ精神」。最新の食品製造技術を生かしながら植物性素材を代替肉や魚に加工するプラントベースフードは、リアルな肉や魚を使った従来の商品とは異なる製造ノウハウが必要な上、現時点では生産量も未知数。工場にとっては、尻込みしかねない案件だ。だが鶏肉加工に続く“もうひとつの事業の柱”を必要としていた同工場は『設備があり、技術力も生かせるなら、難しくても挑戦しない手はない』と、プラントベースフード分野への参入を決めたという。

こうして、2020年に魚介系プラントベースフード作りにも乗り出し、「ナチュミート フィッシュフライ」と、海老の食感を再現した「ポップコーンシュリンプ」（業務用）の製造に着手。その実績を買われ、プラントベースまぐろの製造も担当することが決まった。

量産化に向け、研究室スケールのレシピを“宮崎工場仕様”に作り替え

食品メーカーが新商品を開発する場合、まず研究室で試作を重ね、その商品の食感や味作りの指針となるレシピを作る。レシピは研究室の機械に合わせて少量の原料を基準に組み立てられるが、工場での製造に使われる原料はその何倍、何十倍にもあたる量であることが多い。原料が大量になれば攪拌（かくはん）にも加熱にも時間がかかる。それを考慮せずにレシピ通りに製造すれば、できあがりが大きく変わってしまう。そのため商品化にあたっては、原料のスケールを研究室レベルから工場レベルに高めても、レシピ通りのクオリティを再現できるよう、配合や工程を変更する『各種製造条件の調整』と、その条件通りに商品を製造できるようにする『ラインの設計』が必要となる。

茨城の技術開発室にいる品川が開発したプラントベースまぐろのレシピを、“宮崎工場仕様”ともいえる量産型に作り替えたのは、日本ハム惣菜宮崎工場の商品開発課に所属する勝田だ。入社は品川と同じ2017年。本人曰く「粘り強さを評価され、チャレンジングな仕事を任せてもらえることが多かった」と言い、宮崎工場では初となるデザート商品の開発を担当した経験もある。同工場が製造する3種類のプラントベースフードの調整とラインの設計をしたのも勝田だ。

ただ、数々の実績を持つ勝田でも、プラントベースまぐろのレシピを初めて目にしたときは「これまでに見たことがない複雑さ」に驚いたという。「しかし次の瞬間には、生来の負けず嫌いに火がつき、『調整作業を無事に成功させ、量産化を必ず実現させる』と闘志が湧きました」（勝田）。

最適な製法を探るため、何十パターンもの検証に取り組む

量産化に向けたレシピの作り替え作業はまず、品川とともに勝田が宮崎工場内のテストキッチンでレシピ通りにプラントベースまぐろを作り、「目指すべき風味、見た目、食感の定義」を両者が共有することからスタートした。その後、工場内の実際の設備を使い、同様に試作を行うと、「想定していたこととはいえ、あらゆる面でレシピとの間にズレが生じました」（勝田）。

なかでも課題は食感。品川が確立した、本物のまぐろの刺身そっくりの「噛んだときの歯ごたえとねっとりした弾力のバランス」や「徐々にとろけていく滑らかさと繊維感」とは程遠い仕上がりだったのだ。

プラントベースまぐろの食感は、主原料のこんにゃく粉や食物繊維を混ぜる撹拌の工程が重要になる。では、同工場の設備を使った撹拌工程のどこに、理想の食感を妨げる原因が潜み、どう改善すれば、「レシピ通りの食感」に近づけるのか。

それを突き止めるため、原料を撹拌用のミキサーに入れる順番、撹拌時のミキサーの設定温度、回転速度、力加減など、「考えられる要因」を勝田はくまなくピックアップした。そして数々の要因のうち、食感への影響度合いが大きいものはどれか、どの要因とどの要因が組み合わさると弾力や滑らかさが損なわれ、反対にどの組み合わせなら問題ないかを明らかにする中で、“最適な撹拌方法”を見つけ出すことに。条件を少しずつ変えながら、何十パターンもの検証を繰り返した。

製造条件の調整を「作り手の身になって行うこと」も重視した。「日々機械を動かし、プラントベースまぐろを作るのは現場の製造担当者。彼ら・彼女らが使いやすいオペレーションでなければ、製造効率も商品のクオリティも高まりません。現場と密にコミュニケートし、汲みあげた意見を反映することを心掛けました」（勝田）。

宮崎工場の製造ラインで、プラントベースまぐろの製造に携わるメンバー

製造の現場で「量産型」モデル開発に奮闘する勝田の仕事を目の当たりにして、技術開発室でレシピを作った品川は「現場を知り尽くしているからこその創造性を感じた」と唸る。開発を進めていると、品川自身が確立したノウハウが同工場の設備にフィットしなかった場合などもあったと言う。そうした際に「勝田さんは『工場長と協議し、こんな方法はどうかと思いつきました』と積極的に代案を出してくれました」と品川は振り返る。「それがまた、膝を打つような良いアイデアだったりして、現場を知る者ならではの底力を実感しました。『プラントベースまぐろを開発して、食の新たな可能性や持続性を実現する』という同一の目標に向かい、ニッポンハムグループに同期入社した研究職同士、協力しあえたことは本当に幸せでした」（品川）。

検証が新たなフェーズを迎えるたび、勝田は試作品を商品開発室の渡部と、技術開発室の品川に送付。3人は、遠隔から同時に風味や舌触り、歯ごたえなどを試食して確認・判断しあう「オンライン官能検査」を重ねた。

試作品が少しずつ理想形に近づいていく様はまるで、「パズルのピースが1つ、また1つと埋まっていくよう」だったと渡部。そして2023年12月、「食感、味わい、色、艶などのすべての要素が、定義通りのバランスに収まった」と3人の意見が一致。勝田は「量産化のための製造条件」をついに確立した。

プラントベースまぐろを、“本物を超える価値を持つ商品”に育てたい

2024年6月に兵庫県姫路市で開催された「世界銀行・防災グローバルフォーラム UR2024」のランチセッションのお弁当。左下にあるのがプラントベースまぐろ

2024年6月に兵庫県姫路市で開催された「世界銀行・防災グローバルフォーラムUR2024」のランチセッションに、プラントベースまぐろが採用され、各国の参加者から「人種・宗教・食習慣が異なる者同士が同じ味を楽しめる」と評価された。品川と勝田は今も、風味や食感、見た目を、より本物のまぐろに近づけるための細かなブラッシュアップを継続中だ。

「これまで私たち研究職が取り組んできたのは、“本物のまぐろらしさの再現”でした。今後のステップは、プラントベースまぐろを、“本物のまぐろにない新しい価値”を持つ存在へ進化させることです」と品川と勝田は口をそろえる。それを受けて渡部も「まずは赤身のプラントベースまぐろの認知度を高めることに注力する。そしてニーズを見極めた上で、『中トロや大トロのようにサシが入ったおいしさを再現しているのに、カロリーは低い』『実際の魚以上にオメガ3などの健康成分が含有されている』といった“本物のまぐろを超える価値を持つ商品”を新たに企画していけたら」と話す。

宮崎工場の生産ラインの前で撮影した勝田（左）と渡部（右）