ハム・ソーセージ研究部門
アジア最大級のハム・ソーセージ工場に併設し、これまでに無い価値のある商品を生み出しています。
伝統的なハム・ソーセージの新製造方法開発や、ハム・ソーセージラインを活用した全く新しい新商品の研究開発を行っています。
品質と美味しさを常に追求し、技術を付与して既存製品をさらにおいしく、また、今までにない価値をお客様に届けられるよう新価値創造に挑戦しています。
畜肉加工品の研究開発
ソーセージ（シャウエッセン®）
伝統を継承し、より多くのお客様に食べる喜びを
長く広くご愛好いただいているシャウエッセンの品質の安定・向上に取り組んでいます。
他にもシャウエッセン パワ辛やシャウエッセン おいちぃずの開発に様々な部署と連携して取り組むなど、シャウエッセンの新しい可能性にも日々アプローチしています。
美味しさの数値化、平準化、安心安全の取り組み
科学的なアプローチでお客様に安心安全な商品を
検食して終わりではなく、科学的に美味しさを数値化し、その数値を元に改善ポイントを見定めた商品開発やお客様のお口に届く商品として、責任をもって安心安全な商品開発をさまざまな分析を駆使して取り組んでいます。
無塩せき製品（アンティエ®）
本場の美味しさを再現し、お客様に美味しさを届ける
本場ヨーロッパで人気の焼きソーセージは、生の状態からじっくりと焼き上げて素材の味を楽しみます。
アンティエは、そのおいしさを手軽に味わっていただくため、生ソーセージを目指した「無塩せき」という製法をとっています。「塩せき」とは、原料肉に塩せき剤（塩、発色剤など）を加えて、しばらく冷蔵庫内で漬け込む工程です。
この時、発色剤を加えずに漬け込むことを「無塩せき」と言います。「無塩せき」ならではの特性を追及することで、さらなる美味しさをお客様に届けらるよう日々研究しています。
品質向上（脂肪酸化抑制、食感改善）
分析に基づいた品質管理と品質向上
品質No.1経営を目指すニッポンハムグループとして日々、商品の品質向上を目指しています。
味や食感に関しても研究部門だからこそできる数値化を行い、お客様により安全でよりおいしい商品をお届けしています。
ハム、ベーコン
ニーズに適した商品価値の創出
ニッポンハムグループでは、さまざまな種類のハム・ベーコンを作っています。具体的には美ノ国のブランドで最高級の素材を使用し、工程・肉以外の原料を含め細部までこだわった最高級品がある一方、彩りキッチンのブランドで手に取りやすい価格の製品も展開しています。価格以外にも、原料にこだわった商品、減塩・糖質ゼロ・低添加物の商品、業務用で使用されやすいように工夫された商品などバリエーションが非常に豊富です。市販用でも業務用でもお客様の目的にあった価値の持つ商品を価値に見合う価格で提供できるよう、新たな技術の開発に取り組んでいます。
安定生産、素材に合った製造技術（美ノ国）
こだわり抜いた商品価値の創出
美ノ国は原料・製法にこだわり抜いた真にプレミアムなギフトです。原料・調味液組成・熟成期間・加熱温度や時間・燻煙方法、と全てこだわったハム・ソーセージ製造技術の結集です。そのような製造技術は全てに科学的な根拠があり、より良い商品のご提供のために製造技術を科学的に研究しています。
食物アレルギーケア食品の研究開発
米粉パン（独自技術）
独自技術による新価値創造
アレルギー対応の米粉パンの研究開発を行っています。米粉パンは小麦たんぱくのグルテンがないのでふっくらした食感にすることが難しいとされていますが、パンが膨らむメカニズムを研究し小麦のパンのようにふっくらした米粉パンの研究開発や米粉パンのおいしさをさらに特化させる研究開発などを行っています。アレルギーフリーの米粉パンの可能性をさらに広げられるように日々取り組んでいます。
食物アレルギーケア食品（みんなの食卓®）
Table for All
食物アレルギーのお持ちの方も、そうでない方も、安心して家族や友達みんなで一緒に食事を楽しむことが日常になることを目指し、アレルギー対応食品の研究開発を行っています。「みんなの食卓シリーズ」は、ハムソーセージだけでなくおかずや主食も揃えています。使用できる原料が限られている中でも「おいしさ」を作り出すために、幅広いカテゴリーの知識を得て食感、風味、物性など科学的にアプローチしています。
食物アレルギーケアスイーツ
食べてみたいを叶える研究開発
アレルギー対応のスイーツの研究開発を行っています。多くのスイーツは乳、卵、小麦をはじめとする特定原材料を主原料とし、スイーツならではの風味や食感を生み出しています。これら特定原材料を使用せずスイーツを作ることは課題が多く難しいとされていますが、研究部門の観点からさまざまな資材の組み合わせやバランスを検討し、「アレルゲンフリーと気づかれないおいしいスイーツ」を目指して日々開発に取り組んでいます。
新カテゴリ商品の創出
ハム・ソーセージ製品で培った加工技術を応用し、様々な製品へチャレンジ
おうちでフォアグラ？（グラフォア）
日本ハムが培ってきたハム・ソーセージの製造技術やノウハウを転換し、今までにない新しいカテゴリーの創造に取り組んでいます。例えば、ハムの製造機械を応用した「グラフォア」があります。グラフォアは鶏レバーを基にしてフォアグラのうまみやくちどけを再現した商品ですが、これは鶏レバー活用のための新技術と積み重ねてきたハム製造技術を組み合わせることで初めて誕生したものです。日本ハムが持つさまざまな技術を、新しい形にして皆さまのもとへお届けできるよう、日々挑戦しています。
機能性表示食品（減塩+GABA等）
健康訴求型商品の研究開発
機能性を訴求した商品の研究開発を行っています。例えば糖質ゼロ商品や減塩商品においては、糖質値や塩分値を下げても通常の商品と同じように満足感を得てもらうために、風味や食感について研究しています。
ハム・ソーセージ分野以外の加工品への応用
新カテゴリー製品の創出
ハム・ソーセージをはじめとする「加工食肉製品」だけでなく、「そうざい」や「菓子」などの加工品の開発にも挑戦しています。豚や鶏などの畜肉素材だけでなく、魚肉や青果品、乳製品などにまで研究の幅を拡げ、ハムソー製造技術との掛け合わせによる可能性を探索しています。
海外展開
海外への水平展開に必要な研究開発
海外での商品開発や国内商品の輸出規格化にチャレンジしています。特に畜肉製品は輸出入に制限がある場合が多いため、販売する地域に合わせた商品規格が必要になります。また、現地で製造を行う際には使用できる材料も日本とは異なる中でも日本国内と同じ品質を保てるような商品設計に取り組んでいます。
未来の食文化創造（3Dプリンターなど）
食文化の創造に繋がる研究開発
3Dフードプリンターはペースト状にした食材をノズルから射出し縦横に動かしながら積層する装置です。複数のノズルを使用すればより精密な積層が可能になり、日本からお肉がなくなるかもしれないたんぱく質クライシスに向けて代替たんぱくへの応用にも期待されています。ハム・ソーセージ研究開発課では大学と連携しながら3Dフードプリンターを用いた未来の食文化を創出できるよう日々研究をしています。
