2. じっくり熟成　塩漬から加熱

「塩漬」とはお肉をじっくり熟成させ、うまみを生みだす工程、また「配合」とはお肉に、独自の香辛料などの調合を行う工程です。ここでおいしさが決まるといっても過言ではありません。
ここでも「温度管理」が最も重要なポイントです。お肉の旨みを引き出す適切な温度が保たれているか、良い肉質になっているか、科学的根拠をもとにした品質管理を実施しています。

シャウエッセンに使用されている皮は天然の羊腸です。これにお肉を詰めていきます。
羊腸は天然のため、1本1本、長さ、太さが異なります。機械で腸詰めされたソーセージを1本ずつ人の目と手で確認して、シャウエッセンの形に仕上げます。

加熱工程は、殺菌の目的もありますが、スモークの役目も果たしています。安全を確保するために大切な工程と同時にシャウエッセンの美味しさを引き出します。
加熱後は速やかに冷却し鮮度を保ちます。

美味しさのひとつであるスモークの色と温度管理について特に注意を払っています。一番美味しいシャウエッセンの色と薫りをお届けするために、当日の気象条件や時間帯によって微妙に変化する色や薫りをコントロールしています。
細心の注意を払うとともに、もっとも美味しいシャウエッセンをお届けすることをこころがけています。