観音開き、そぎ切り(鶏ムネ肉の下処理)

1.ムネ肉を縦に置き、中央を確認する

ムネ肉を縦に置いて厚みを見て、切込を入れる中央部分を確認します。

2.左に切込を入れる

中央部分に包丁を合わせて刃を寝かせた状態で左に切込を入れ、肉が切り離されないところで包丁を止めます。

3.肉を開く

包丁を左に倒し、肉を開きます。右側も同様に切込を入れて開き、左右に扉が開いたような状態にします。

4.そぎ切りをする場合は、包丁を寝かせて前後に動かす

肉の端を手で抑え、包丁を肉に乗せるように寝かせます。刃をゆっくり前後に動かしながら、引くようにして切ります。