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下処理の仕方

お肉の種類によって、必要な下処理は異なります。
まず「衛生上の注意」を読んで頂いてから、必要な項目をご覧ください。

お肉を扱うときの衛生上の注意
生ものを扱うときに気を付けたいのが衛生面。お肉のおいしさを保つと同時に、安全・安心に気を配ることが大切です。ちょっとしたひと手間が、家族の健康を守ります。

牛肉・豚肉

筋切り(牛肉・豚肉)
肉の筋は、加熱によって縮みます。そのため、下処理をせずに焼くと肉がそり返ってしまい、熱が均一に通らなくなります。筋を切っておくことで、肉の縮みを防ぐことができ、食感もよくなります。
繊維に垂直に切る(牛肉・豚肉)
肉には筋のような繊維が何本も走っています。肉をカットする際、この繊維に対して垂直に切ることで食べやすくなります。

鶏肉

筋切り、皮に穴をあける(鶏モモ肉)
鶏肉の皮や筋は、熱が加わると縮みます。一口サイズにカットして使うときはいいのですが、一枚をそのまま焼くときは、あらかじめ皮に穴をあけて筋を切っておくことで、縮みを防ぐことができ味のしみ込みもよくなります。
観音開き、そぎ切り(鶏ムネ肉)
厚みのある鶏ムネ肉は、平らに開くことで巻き物に使うことができます。肉を中央から左右に開くことを「観音開き」と言います。また一口大にカットするときは、表面積を大きくして火を通りやすくするために「そぎ切り」にします。
筋取り(鶏ササミ肉)
ササミ肉には白い筋があり、加熱したときに肉が縮む原因でもあります。また口に入れたときも残ってしまうので、筋は取り除いておきます。「筋なし」のササミを売っているお店もありますので、面倒な方はそちらを買うと良いでしょう。
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