下処理の仕方

生ものを扱うときに気を付けたいのが衛生面。お肉のおいしさを保つと同時に、安全・安心に気を配ることが大切です。ちょっとしたひと手間が、家族の健康を守ります。

肉の筋は、加熱によって縮みます。そのため、下処理をせずに焼くと肉がそり返ってしまい、熱が均一に通らなくなります。筋を切っておくことで、肉の縮みを防ぐことができ、食感もよくなります。

肉には筋のような繊維が何本も走っています。肉をカットする際、この繊維に対して垂直に切ることで食べやすくなります。

鶏肉の皮や筋は、熱が加わると縮みます。一口サイズにカットして使うときはいいのですが、一枚をそのまま焼くときは、あらかじめ皮に穴をあけて筋を切っておくことで、縮みを防ぐことができ味のしみ込みもよくなります。

厚みのある鶏ムネ肉は、平らに開くことで巻き物に使うことができます。肉を中央から左右に開くことを「観音開き」と言います。また一口大にカットするときは、表面積を大きくして火を通りやすくするために「そぎ切り」にします。

ささみ肉には白い筋があり、加熱したときに肉が縮む原因でもあります。また口に入れたときも残ってしまうので、筋は取り除いておきます。「筋なし」のささみを売っているお店もありますので、面倒な方はそちらを買うと良いでしょう。

「ハツ（心臓）」と「レバー（肝臓）」を合わせて「肝」として売られていることが多いです。肝はハツとレバーに切り分けて、それぞれに下処理をします。ハツもレバーもよく水洗いをして血の部分を流し、処理したレバーは氷水につけておくと、くさみを抜くことができます。

砂肝には青白い銀皮がついているので、これを取りのぞくと食感がよくなります。また砂肝は主に筋肉でできていてかたく、厚みがあるので、切り込みを入れることで火が通りやすくなり、食べやすくなります。

ぼんじりには「油壷」と呼ばれる黄色い脂があり、くさみがあるので、取りのぞきます。次に骨のきわに沿って包丁を入れて中骨ものぞきます。小さい部位なので、肉を切り落としすぎないように注意しましょう。