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テール（ぼんじり）の下処理
ぼんじりには「油壷」と呼ばれる黄色い脂があり、くさみがあるので、取りのぞきます。次に骨のきわに沿って包丁を入れて中骨ものぞきます。小さい部位なので、肉を切り落としすぎないように注意しましょう。
1.ぼんじりの形を確認します。
2.皮とお肉の間に親指(写真では右の親指)を入れて、皮をはがします。
3.皮をはがしたら、油壷があるのを確認して手で取ります。
4.ぼんじりの中骨とお肉の間に包丁を入れ、骨に沿ってお肉を切ります。反対側も同様に行います。
5.中骨の両サイドのお肉を切り離した状態で、下処理は終わりです。