お肉の繊維の方向とは

お肉には、筋肉の組織を構成する筋繊維が長く伸びています。この筋繊維は、長いうえにかたくて丈夫です。加熱しても繊維は残るので、長いままだと、お肉自体をかたく感じたり、繊維が歯にはさまって食べにくく感じたりします。

お肉をカットするときには、繊維がどの方向に走っているかをよく見て、繊維に対して直角に包丁を入れるようにします。繊維が短くなれば、食べにくさは解消されます。

牛肉・豚肉は、ある程度分割された形のものを目にすることが多いため、繊維の方向が比較的一定でわかりやすいでしょう。ですが、鶏もも肉は一枚肉なので、繊維の方向がまちまちです。お肉を広げて、繊維の方向を確かめながらカットしていきましょう。