むね肉やもも肉を知りつくす

から揚げやソテーなど、オールマイティーに使われるむね肉、ささみ、もも肉についてご紹介します。

味があっさりしている分、油との相性のいいむね肉・ささみ

むね肉は脂が少ない部位で、高タンパク低カロリーなのが特徴です。ささみはむね肉の一部で、肋骨に沿っている部分。形が笹の葉に似ていることから「ささみ」と呼ばれています。

むね肉やささみのようにあっさりしているお肉は、それを活かしてサラダやあえものなどに使われますが、その一方で、油との相性がとてもよいのです。ささみと青しそや梅を巻いて揚げるフライなどは、さっぱりしつつも食べ応えのあるメニューとして人気です。相性のいい食材としては、チーズが挙げられます。一緒に調理すると、チーズのコクがお肉に加わり、よりおいしく感じます。

むね肉やささみについてよくある悩みは、加熱によってパサパサになってしまうこと。下ごしらえの段階で水分をもみこんでおき、加熱によって奪われる水分を予め補っておくとよいでしょう。ヨーグルトやお酢とからめるとお肉をやわらかくすることもあり、ジューシーな仕上がりが期待できます。

鶏のコクと旨みを堪能するならもも肉

もも肉は、鶏の足の付け根で、よく動かす筋肉の部分です。鶏肉の他の部位に比べて脂肪が多く、コクと旨みが存分に味わえる部位です。皮に脂肪が多く含まれるので、カロリーが気になる場合は皮を取り除いて調理することをおすすめします。

料理としては、照り焼きやから揚げ、ローストチキンなどに向いています。から揚げは「もも肉派」と「むね肉派」に分かれるようですが、どちらかというと「もも肉派」がやや優勢のようです。カラッとジューシーなから揚げには、やはりもも肉が選ばれるようです。

もも肉の鮮度を確かめるには、皮を見るとよいでしょう。皮の表面の毛穴が盛り上がっているものは新鮮な証拠です。

豆知識

焼き鳥の「ねぎま」は「ねぎの間」ではない!?

焼き鳥で人気の「ねぎま」。ねぎとねぎの間に鶏肉がはさまっているので、「ねぎの間に肉がある」という意味で「ねぎま(間)」といわれていると思っていませんか?実は違います。
「ねぎま」とは、もともと「ねぎとマグロを交互に串にさしたもの」のことで、主に鍋料理などに入れられていたそうです。その後、マグロが鶏肉にかわったのですが、見た目がマグロに似ていたことから、そのまま「ねぎま」と呼ばれるようになったようです。

おすすめレシピ

鶏むね肉の油淋鶏

衣を厚めにつけて、お肉のジューシーさを閉じ込めた油淋鶏。残暑の疲れを吹き飛ばす、酸味のきいたピリ辛のたれがポイントです。