お肉を筋切りする理由

お肉は、加熱すると筋肉のたんぱく質が変性して収縮します。しかも、赤身の部分と脂の部分では、収縮率が異なります。加熱するとお肉が反り返ってしまうのはそのためです。

反り返りを防ぐために、加熱前に赤身と脂の境界にある「筋」を切ることを「筋切り」と言います。ところどころ筋を切っておくと、その分、収縮を抑えることができるので、反り返らずにきれいに仕上がるのです。筋を切るとお肉が広がるので、切ったあとは形を整えておきましょう。

加熱後のお肉をやわらかく仕上げるなら、赤身と脂の境目の筋だけでなく、お肉全体の筋を切ることをおすすめします。全体の筋を切るには、包丁の背を使ってトントンと軽く叩きます。肉叩きのような専用の道具を使ってもいいでしょう。また、フォークや竹串などで穴をあけるのもオススメです。タレなどに漬け込んでから加熱する場合には、その穴から味がしみ込むので効果的です。